venerdì 4 ottobre 2013

Vortici al cioccolato con Lievito Madre


Non ricordo più dove leggevo che un tribunale in un contenzioso tra carta stampata e web, ha stabilito che il valore di una ricetta, non è dato solo dallo sterile elenco di ingredienti in essa contenuti o dal procedimento attuato per realizzarla, ma anche da come viene raccontata, reinterpretata. 


"La storia che c'è dietro" ad ogni ricetta le conferisce un valore aggiunto che può renderla speciale ed unica. 
Lo penso da sempre. 
Un pò come nella vita, mi vien da dire, in cui il contributo di ogni singola persona che incrociamo, ci arricchisce regalandoci sempre qualcosa in più.
Che viaggiare da soli non è mai bello come farlo in compagnia...
Ecco i vortici al cioccolato che vi presento oggi sono un bell’esempio di quanto tutto questo sia vero!



Queste brioches, che ci sono piaciute moltissimo, sono e lo dico con un pizzico di orgoglio, il risultato di un impasto tutto fatto a mano, con le mie manine ^___^
Certo nulla a che vedere con questa impresa titanica che tempo fa avevo realizzato qui, ma comunque... 

Una gran bella soddisfazione! 

In realtà dovrei dire che questi vortici sono la somma non solo del mio impegno, ma anche del lavoro di TANTE mani.

Di un lavoro di gruppo, un meraviglioso gruppo, che si entusiasma, si scambia consigli, suggerimenti, un gruppo di aiuto e condivisione VERA, in cui ognuno può essere allievo o maestro a seconda dei casi, in base alla sua personale esperienza.
Un gruppo che mi ha fatto ricredere sull'utilizzo di faccialibro (FB), sul fatto che esistono ancora persone semplici, pulite e vere.
Perchè anche nel mondo virtuale come in quello reale, è sempre necessario saper discernere e scegliere con chi accompagnarsi...
Le belle persone esistono certo, anche in rete, forse solo non fanno tanto notizia. 
Fa più rumore un albero che cade, di una foresta che cresce.
In ogni caso, come accennavo prima, queste brioches sono passate per tante mani, è vero, ma diamo a Cesare quel che è di Cesare.
Se esistesse un ©copyright della ricetta di questi vortici al cioccolato, allora i meriti sarebbero tutti di Adele, manine d'oro, di cui vi invito caldamente a visitare il blog, perchè è davvero carino.

La sua ricetta la trovate qui. E' stata Adele che l'ha fatta scoprire al gruppo di FB di Paoletta ed Adriano. La ricetta di partenza, da cui Adele ha preso ispirazione è una ricetta francese del sito Lepetrin, questa qui

E per capire fino in fondo che succede quando si postano delle ricette così nel gruppo, bè bisognerebbe farne parte...


La ricetta di Adele è con lievito di birra, che non è affatto il nemico da cui scampare, anzi, sebbene in tutto il gruppo si utilizzi il Lievito Madre, scattano i millemila "mi piace" e poi via: tutti curiosi di provare e sperimentare, tutti all'opera.
Subito qualcuno si è ingegnato a dare una sua personale versione "rivisitata" con il Lievito Madre ed è la volta di Silvia con la sua ricetta con Lievito Madre liquido che trovate qui
E tutti si sentono accolti, perchè sono sempre i benvenuti, nessuno si offende perchè la "sua" ricetta viene modificata e variata, anzi il gruppo è lì per questo. 
A mio avviso questo è anche il bello del riprodurre una ricetta, poterci mettere del proprio con libertà. Cucinare in fondo non è altro che uno dei tanti modi per esprimere se stessi, un esercizio di creatività. Che parte dalla nostra esperienza personale e familiare, dalle emozioni, dalle tradizioni che abbiamo vissuto a cui poi di volta in volta si aggiunge o si toglie anche qualcosa, a nostro gusto. 

Perchè diciamolo, bisogna recuperare un pò di umiltà, che qui quasi nessuno inventa nulla. 
E in ogni caso a me personalmente piace imparare: da tutti.
E dopo tutto sto panegirico arriviamo finalmente a me, copiona delle copione, che ho provato come altri prima di me, a rifare i vortici al cioccolato di Adele. 
E potevo io non pensare di utilizzare il mio amato Lievito Madre? Certo che sì..
Il LM di Silvia è liquido il mio invece no, per cui ho riadattato nuovamente la ricetta.
Ecco, se siete curiosi di sapere cosa ho combinato vi riscrivo anche la mia versione. E vi assicuro che è stato più lungo scrivere il post che farlo!



Ingredienti:


PASTA BRIOCHES:
(versione con Lievito Madre solido al 50% idratazione)

300 g farina tipo 0
300 g farina 00
120 g di acqua
120 g di latte
130 g di lievito madre
1 cucchiaino di sciroppo di malto d'orzo
1 uovo
90 g di burro morbido (prelevare 30 g di questo burro e farli scaldare con le zeste d'arancia per aromatizzarlo, attendere che torni cremoso per utilizzarlo)
110 g di zucchero
10 g di sale
1 cucchiaio di rum
la scorza di un'arancia non trattata in superficie
una bacca di vaniglia

PASTA AL CIOCCOLATO:

60 g di albumi 
40 g di farina 00
80 g zucchero
160 g di latte
40 g di cacao amaro
20 g di burro

Procedimento:
La sera prima si prepara:

PASTA BRIOCHES:
Per prima cosa in una capiente ciotola ho sciolto il LM nell'acqua con un cucchiaino di sciroppo di malto d'orzo. Una volta sciolto ho aggiunto lo zucchero, il latte e i 300 grammi di farina 0 iniziando a mescolare sommariamente con una forchetta. Poi ho aggiunto l'uovo sbattuto, il resto della farina ovvero i 300 grammi di farina 00 e ho amalgamato ancora con la forchetta, ho aggiunto il sale ed infine il rum, i semi di vaniglia ed il burro fuso, mescolando bene. A questo punto siccome non possiedo la planetaria, ho impasto con le mani (una a dire il vero, la destra!) sempre in una ciotola utilizzando il palmo della mano aperto e rigirando l'impasto cercando di arrotolarlo su se stesso e cercando di lisciarlo il più possibile. In pratica il movimento è lo stesso che fa la macchina impastatrice, con la differenza che la mia mano fa "la foglia" (che però ogni tanto si deve anche riposare perchè è un pò faticoso lavorare tanto tempo di seguito!)
Dopo 20 minuti buoni l'impasto sembrava pronto. Ho quindi proceduto con la prova del velo che ci dice se l'impasto è ben incordato. Si fa così: si prende un pezzo di impasto tra le dita bagnate, e lo si allarga delicatamente e si deve assottigliare fino a formare "un velo appunto", senza spezzarsi.
Ho quindi arrotondato bene l'impasto, l'ho coperto e riposto in frigo fino alla mattina dopo.  

PASTA AL CIOCCOLATO

In una ciotola miscelare l’albume con la farina e lo zucchero. Mettere il latte a scaldare in un pentolino finché non raggiunge il bollore, aggiungere il cacao setacciato e mescolare con una frustina fino a sciogliere tutti i grumi.
Versare la cremina prima ottenuta e mescolare sul fuoco per ottenere una crema densa ed omogenea (come una crema pasticcera soda). Spegnere il fuoco aggiungere il burro e mescolare finché non è completamente assorbito. Travasare in una ciotola e coprire con pellicola, far raffreddare a temperatura ambiente e poi mettere in frigo fino al giorno dopo.

La mattina seguente:

Prendere la pasta brioche e stenderla in un rettangolo di circa mezzo cm di spessore (foto 1).
Spalmare con un coltello nella parte centrale del rettangolo la pasta di cacao nel modo più omogeneo possibile (foto 2) e poi ripiegare i lati accavallandoli leggermente e chiudere i lati rimasti aperti schiacciando con le dita.
Picchettare con il mattarello per compattare, stendere e piegare a tre , mettere in frigo per almeno un’ora.
Se si desiderano le strisce più sottili e ravvicinate ristendere e ripiegare a tre, riposo di un'altra ora (foto 3).
Stendere (mezzo centimetro) e procedere con le forme che più vi piacciono...io ho fatto vortici e le treccine.
Per i vortici ho arrotolato la sfoglia creando un filoncino di circa 6 cm di diametro ed ho tagliato delle fettine di circa 3 cm di spessore. (foto 4)
Ho tagliato le estremità del filoncino, l'ho srotolato e con l'impasto delle striscioline ho fatto le treccine.
Ho poi coperto con pellicola e un canovaccio e lasciato lievitare a temperatura ambiente per più di 3 ore, finché non sono ben lievitati, ho spennellato con un uovo sbattuto con un cucchiaio di latte e infine ho cotto a 180 gradi fino a doratura della parte chiara. Mi ci sono voluti quasi 30 minuti, voi controllate a vista, il vostro forno. Che dopo tutto sto lavoraccio, mica si possono bruciare le brioches, vero???

Vi assicuro che la vostra fatica sarà ripagata, ne vale davvero la pena, si sprigiona un profumo paradisiaco e fare colazione con una di questi vortici è stata davvero una bella soddisfazione: squisiti!

NOTE PERSONALI (mie e di Adele):
Il mio impasto è rimasto in frigo 2 giorni, perchè non sono riuscita a procedere subito la mattina dopo. Il riposo in frigo così prolungato, rispetto alla prima volta che li avevo fatti, in cui avevo proceduto il giorno successivo, ha conferito all'impasto aromi e profumi indescrivibili. Tolto dal frigo l'impasto aveva un profumo davvero meraviglioso! Quasi quasi vi consiglio di aspettare due giorni perchè sono anche meglio.

Una volta cotti, si conservano per diversi giorni chiusi in un sacchetto di plastica.
E si possono congelare già cotti....tornano come appena fatti se li mettete in forno ancora congelati per circa 8 minuti a 180 gradi.
Si può saltare la lievitazione notturna in frigo e far lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio.
Mettere comunque l'impasto in frigo per almeno un'ora, in modo che sia ben freddo, prima di incorporare la pasta al cioccolato.

E per oggi credo proprio di avervi già tediato a sufficienza, per cui vi saluto sperando di aver solleticato le vostre papille e vi dò appuntamento alla mia prossima ricetta!



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