venerdì 4 ottobre 2013

Vortici al cioccolato con Lievito Madre


Non ricordo più dove leggevo che un tribunale in un contenzioso tra carta stampata e web, ha stabilito che il valore di una ricetta, non è dato solo dallo sterile elenco di ingredienti in essa contenuti o dal procedimento attuato per realizzarla, ma anche da come viene raccontata, reinterpretata. 

"La storia che c'è dietro" ad ogni ricetta le conferisce un valore aggiunto che può renderla speciale ed unica. 
Lo penso da sempre. 
Un pò come nella vita, mi vien da dire, in cui il contributo di ogni singola persona che incrociamo, ci arricchisce regalandoci sempre qualcosa in più.
Che viaggiare da soli non è mai bello come farlo in compagnia...
Ecco i vortici al cioccolato che vi presento oggi sono un bell’esempio di quanto tutto questo sia vero!



Queste brioches, che ci sono piaciute moltissimo, sono e lo dico con un pizzico di orgoglio, il risultato di un impasto tutto fatto a mano, con le mie manine ^___^
Certo nulla a che vedere con questa impresa titanica che tempo fa avevo realizzato qui, ma comunque... 

Una gran bella soddisfazione! 

In realtà dovrei dire che questi vortici sono la somma non solo del mio impegno, ma anche del lavoro di TANTE mani.

Di un lavoro di gruppo, un meraviglioso gruppo, che si entusiasma, si scambia consigli, suggerimenti, un gruppo di aiuto e condivisione VERA, in cui ognuno può essere allievo o maestro a seconda dei casi, in base alla sua personale esperienza.
Un gruppo che mi ha fatto ricredere sull'utilizzo di faccialibro (FB), sul fatto che esistono ancora persone semplici, pulite e vere.
Perchè anche nel mondo virtuale come in quello reale, è sempre necessario saper discernere e scegliere con chi accompagnarsi...
Le belle persone esistono certo, anche in rete, forse solo non fanno tanto notizia. 
Fa più rumore un albero che cade, di una foresta che cresce.

In ogni caso, come accennavo prima, queste brioches sono passate per tante mani, è vero, ma diamo a Cesare quel che è di Cesare.
Se esistesse un ©copyright della ricetta di questi vortici al cioccolato, allora i meriti sarebbero tutti di Adele, manine d'oro, di cui vi invito caldamente a visitare il blog, perchè è davvero carino. 
La sua ricetta la trovate qui. E' stata Adele che l'ha fatta scoprire al gruppo di FB di Paoletta ed Adriano. La ricetta di partenza, da cui Adele ha preso ispirazione è una ricetta francese del sito Lepetrin, questa qui
E per capire fino in fondo che succede quando si postano delle ricette così nel gruppo, bè bisognerebbe farne parte...
La ricetta di Adele è con lievito di birra, che non è affatto il nemico da cui scampare, anzi, sebbene in tutto il gruppo si utilizzi il Lievito Madre, scattano i millemila "mi piace" e poi via: tutti curiosi di provare e sperimentare, tutti all'opera.
Subito qualcuno si è ingegnato a dare una sua personale versione "rivisitata" con il Lievito Madre ed è la volta di Silvia con la sua ricetta con Lievito Madre liquido che trovate qui
E tutti si sentono accolti, perchè sono sempre i benevnuti, nessuno si offende perchè la "sua" ricetta viene modificata e variata, anzi il gruppo è lì per questo. 
A mio avviso questo è anche il bello del riprodurre una ricetta, poterci mettere del proprio con libertà. Cucinare in fondo non è altro che uno dei tanti modi per esprimere se stessi, un esercizio di creatività. Che parte dalla nostra esperienza personale e familiare, dalle emozioni, dalle tradizioni che abbiamo vissuto a cui poi di volta in volta si aggiunge o si toglie anche qualcosa, a nostro gusto. 

Perchè diciamolo, bisogna recuperare un pò di umiltà, che qui quasi nessuno inventa nulla. 
E in ogni caso a me personalmente piace imparare: da tutti.

E dopo tutto sto panegirico arriviamo finalmente a me, copiona delle copione, che ho provato come altri prima di me, a rifare i vortici al cioccolato di Adele. 
E potevo io non pensare di utilizzare il mio amato Lievito Madre? Certo che sì..
Il LM di Silvia è liquido il mio invece no, per cui ho riadattato nuovamente la ricetta.
Ecco, se siete curiosi di sapere cosa ho combinato vi riscrivo anche la mia versione. E vi assicuro che è stato più lungo scrivere il post che farlo!


Ingredienti:

PASTA BRIOCHES:
(versione con Lievito Madre solido al 50% idratazione)

300 gr farina tipo 0
300 gr farina 00
120 gr di acqua
120 gr di latte
130 gr di lievito madre
1 cucchiaino di sciroppo di malto d'orzo
1 uovo
90 gr di burro morbido (prelevare 30 gr di questo burro e farli scaldare con le zeste d'arancia per aromatizzarlo, attendere che torni cremoso per utilizzarlo)
110 gr di zucchero
10 gr di sale
1 cucchiaio di rum
la scorza di un'arancia non trattata in superficie
una bacca di vaniglia

PASTA AL CIOCCOLATO:

60 gr di albumi 
40 gr di farina 00
80 gr zucchero
160 gr di latte
40 gr di cacao amaro
20 gr di burro

Procedimento:
La sera prima si prepara:

PASTA BRIOCHES:
Per prima cosa in una capiente ciotola ho sciolto il LM nell'acqua con un cucchiaino di sciroppo di malto d'orzo. Una volta sciolto ho aggiunto lo zucchero, il latte e i 300 gr di farina 0 iniziando a mescolare sommariamente con una forchetta. Poi ho aggiunto l'uovo sbattuto, il resto della farina ovvero i 300 gr di farina 00 e ho amalgamato ancora con la forchetta, ho aggiunto il sale ed infine il rum, i semi di vaniglia ed il burro fuso, mescolando bene. A questo punto siccome non possiedo la planetaria, ho impasto con le mani (una a dire il vero, la destra!), sempre in una ciotola utilizzando il palmo della mano aperto e rigirando l'impasto cercando di arrotolarlo su se stesso e cercando di lisciarlo il più possibile. In pratica il movimento è lo stesso che fa la macchina impastatrice, con la differenza che la mia mano è "la foglia" (che però ogni tanto si deve anche riposare :P perchè è un pò faticoso lavorare tanto tempo di seguito!). Dopo 20 minuti buoni l'impasto sembrava pronto. Ho quindi proceduto con la prova del velo che ci dice se l'impasto è ben incordato. Si fa così: si prende un pezzo di impasto tra le dita bagnate, e lo si allarga delicatamente e si deve assottigliare fino a formare "un velo appunto", senza spezzarsi.
Ho quindi arrotondato bene l'impasto, l'ho coperto e riposto in frigo fino alla mattina dopo.  

PASTA AL CIOCCOLATO

In una ciotola miscelare l’albume con la farina e lo zucchero. Mettere il latte a scaldare in un pentolino finché non raggiunge il bollore, aggiungere il cacao setacciato e mescolare con una frustina fino a sciogliere tutti i grumi.
Versare la cremina prima ottenuta e mescolare sul fuoco per ottenere una crema densa ed omogenea (come una crema pasticcera soda). Spegnere il fuoco aggiungere il burro e mescolare finché non è completamente assorbito. Travasare in una ciotola e coprire con pellicola, far raffreddare a temperatura ambiente e poi mettere in frigo fino al giorno dopo.

La mattina seguente:

Prendere la pasta brioche e stenderla in un rettangolo di circa mezzo cm di spessore (foto 1).
Spalmare con un coltello nella parte centrale del rettangolo la pasta di cacao nel modo più omogeneo possibile (foto 2) e poi ripiegare i lati accavallandoli leggermente e chiudere i lati rimasti aperti schiacciando con le dita.
Picchettare con il mattarello per compattare, stendere e piegare a tre , mettere in frigo per almeno un’ora.
Se si desiderano le strisce più sottili e ravvicinate ristendere e ripiegare a tre, riposo di un'altra ora (foto 3).
Stendere (mezzo centimetro) e procedere con le forme che più vi piacciono...io ho fatto vortici e le treccine.
Per i vortici ho arrotolato la sfoglia creando un filoncino di circa 6 cm di diametro ed ho tagliato delle fettine di circa 3 cm di spessore. (foto 4)
Ho tagliato le estremità del filoncino, l'ho srotolato e con l'impasto delle striscioline ho fatto le treccine.
Ho poi coperto con pellicola e un canovaccio e lasciato lievitare a temperatura ambiente per più di 3 ore, finché non sono ben lievitati, ho spennellato con un uovo sbattuto con un cucchiaio di latte e infine ho cotto a 180 gradi fino a doratura della parte chiara. Mi ci sono voluti quasi 30 minuti, voi controllate a vista, il vostro forno. Che dopo tutto sto lavoraccio, mica si possono bruciare le brioches, vero???

Vi assicuro che la vostra fatica sarà ripagata, ne vale davvero la pena, si sprigiona un profumo paradisiaco e fare colazione con una di questi vortici è stata davvero una bella soddisfazione: squisiti!

NOTE PERSONALI (mie e di Adele):
Il mio impasto è rimasto in frigo 2 giorni, perchè non sono riuscita a procedere subito la mattina dopo. Il riposo in frigo così prolungato, rispetto alla prima volta che li avevo fatti, in cui avevo proceduto il giorno successivo, ha conferito all'impasto aromi e profumi indescrivibili. Tolto dal frigo l'impasto aveva un profumo davvero meraviglioso! Quasi quasi vi consiglio di aspettare due giorni perchè sono anche meglio.

Una volta cotti, si conservano per diversi giorni chiusi in un sacchetto di plastica.
E si possono congelare già cotti....tornano come appena fatti se li mettete in forno ancora congelati per circa 8 minuti a 180 gradi.
Si può saltare la lievitazione notturna in frigo e far lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio.
Mettere comunque l'impasto in frigo per almeno un'ora, in modo che sia ben freddo, prima di incorporare la pasta al cioccolato.

E per oggi credo proprio di avervi già tediato a sufficienza, per cui vi saluto sperando di aver solleticato le vostre papille e vi dò appuntamento alla mia prossima ricetta!



31 commenti:

  1. Any, sei meravigliosa come questio votrtici!
    Mi dispiace non riuscire a seguirvi nel gruppo, ma anche se in ritardo proverò questa versione, è semplicemente invitante e dice mangiami!
    Un abbraccio donna dalle mani d'oro ( e potenti!!)
    loredana

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    1. Loredana, grazie davvero di cuore per le parole che mi riservi sempre!
      Se ti cimenti nella preparazione dei vortici, fammi sapere.
      Non mi offro di aiutarti in caso di bisogno, perchè sono certa che non ti occorrerà il mio aiuto! ;)
      Un abbraccio stretto e felice fine settimana!

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    2. Any, volevo chiederti un chiarimento sulle pieghe, le fai sempre nello stesso verso o giri il rettangolo?

      per ora ho solo trascritto la ricetta, ma si avvicina l'ora X!

      Baci e buon fine settimana :)

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  2. BUongiorno Any! sno venuta a trovarti e vedo queste delizie. Le hai realizzate alla perfezione, ti faccio i miei complimenti!

    ti mando un abbraccio grandissimo
    Manuela (fiordivanilla)

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    1. Grazie i cuore splendida Manu, un abbraccio e buon week-end anche a te!

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  3. Questo è il lato che amo del blog e che tutto sommato mi fa apprezzare anche FB nei cui confronti credo di avere una sorta di orticaria :))) La condivisione. È verissimo sorellina, fa più rumore un albero che cade di una foresta che cresce, ma quando quella foresta cresce e si riesce a scorgerla e sentirne il sussurro, è meraviglioso :)
    Che ti posso dire delle briochine?!?!? L’ho sempre saputo che hai le manine d’oro e questa ne è un’altra conferma. Quei vortici mi hanno ipnotizzata, sono troppo bellissimi. E guarda, riuscirebbero a rasserenare anche questa grigissima giornata. Appena riprendo ad impastare i lievitati dolci di sicuro non mi scappano. Prima però mi preparo psicologicamente all’impasto in frigo. Ma perché mai dico avrò così tanta paura a lasciarci lievitare quelli con il LM?
    Un abbraccione bimba, buon fine settimana TVB

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    1. Fefè eh, eh, non mi dilungo sulla visione del blog perchè so benissimo che è una delle tantissime affinità che abbiamo scoperto di avere in comune!
      Per quanto riguarda il riposo in frigo, avevo il tuo stesso timore sai, sarà forse perchè chimici e biologi hanno una formazione nazista su certi atgomenti??? Ahahaha
      Scherzi a parte, una volta ho voluto provarci, che come San Tommaso sono e da allora è stato amore a prima vista! In primis perchè la lenta lievitazione sprigiona aromi e profumi e conseguentemente sapori, che diversamente non otterresti, visto che i batteri lattici di solito sono "sovrastati dai lieviti" in condizioni normali, e poi vuoi mettere la comodità di non fare tutto di filato, poterti ma suddividere gli step? Davvero un'altra vita, ti consiglio di provarci!
      Un abbraccio stritoloso anche a te pulcina, poi ti devo raccontare del corso ;) Baci

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  4. Anastasia! ma che belli! e che belle parole....non avrei saputo descrivere meglio lo spirito di gruppo che si è creato e la voglia di tutti di contribuire per ottenere il risultato migliore possibile. Il gruppo di Adriano e Paoletta ha però anche un'altro merito, quello di avermi fatto conoscere te, ho subito sentito un feeling speciale e penso che tu sia una persona veramente unica...grazie! Adele

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    1. Adele, quante lusinghe, grazie!
      In questo caso però, consentimi, sono io che ringrazio te, visto che mi hai regalato questa meravigliosa ricetta! Quanto al gruppo, siamo d'accordo, ma già lo sai!
      Un bacino per te e le tue principesse!
      P.S. Sta meglio la cucciola? Lo spero, baci

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  5. Bravissima Anastasia sono davvero strepitosi! Le ricette di Adele sono sempre una garanzia!!!! ♥♥♥

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  6. Anche io seguo il gruppo e ci sono sempre delle cosine squisite!!! mamma che buoni questi vortici!

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    1. Ciao Sonia, benvenuta, e sì hai ragione in realtà è un gruppo di tentatori!
      Come ho detto di Adele: istrigatrice di folle :D
      A presto ciao!

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  7. Ciao Any,
    intanto ti ringrazio per il tuo commento di ieri, mi fa piacere che qualcuno abbia compreso quello che volevo dire. Grazie.
    Sono perfettamente d'accordo con te.
    Io, confesso che ero estremamente scettica sulla possibilità di avere 'amicizie' in rete, poi ho aperto il blog, sono iniziati i contatti, poi la pagina FB, il gruppo bloggalline, l'incontro con alcune delle ragazze, e mi sono ricreduta. Certo non si può conoscere fino in fondo tutti, del resto nemmeno nella vita 'reale', ma lo scambio che si crea è bello, costruttivo, senza fini.
    Grazie per la tua amicizia. Speriamo di poterci incontrare di persona un giorno!
    Questa ricetta è una storia meravigliosa, e ci me la segno sai, ci proverò a farle queste meravigliose girelle al cioccolato!
    Ti abbraccio, Roby

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    1. Roby, hai proprio ragione, è bello sapere di non essere soli.
      Che l'unione fa la forza è davvero una profonda verità, specie in questi casi quando ti sembra di essere una mosca bianca!
      Anche io confido di incontrarci una volta, vedrai che prima o poi accadrà...
      Intanto grazie per tutto, ti abbraccio forte forte!

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  8. Che dire??? I vortici sono meravigliosi ma non avevo dubbi che ti sarebbero venuti benissimo...è meraviglioso anche quello che hai scritto sul gruppo di impastatori folli ( nel senso buono della parola) e del bel clima che si è creato tra persone che nella realtà neanche si conoscono...e poi ti dico ovviamente grazie grazie grazie per avermi menzionata e "linkata"!

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    1. E' vero Silvia, il clima che c'è nel gruppo è proprio raro, credo siano rare soprattutto persone come Paoletta ed Adriano che con grandissima umiltà e tanta professionalità, mettono a disposizione gratuitamente il loro tempo ed il loro sapere!
      A prestissimo ritrovarci dunque!

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  9. anastasia io sono francesca(tortedifrancy)volevo farti i complimenti sia x i vortici ma anche x le ricette che pubblichi...ma sopratutto condividere cio'che hai espresso sul gruppo di paoletta!!!sembra di essere in una grande famiglia ...dove tutti si aiutano.....senza che nessuno si senta superiore o meglio d altri!!!!grazie ...

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    1. Francy, ciao, hai ragione una delle cose che creano appartenenza al gruppo, penso sia proprio questa idea di gratuità e condivisione, che ti fanno subito sentire a casa, accolta e non giudicata, come accade nella maggior parte dei posti, ma nello stesso tempo aiutata e supportata negli errori di procedura. Ecco questo lo trovo davvero bellissimo! Un abbraccio e grazie a te di essere venuta anche di qua ;)

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  10. ho fatto qualcosa di simile giorni fa, ma no belli come questi!
    Un abbraccio.

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    1. Fabi, mi sa che allora me li sono persi! In ogni caso tu fai talmente tante cose belle, che è difficile starti dietro!
      Un abbraccio anche a te e buona domenica!

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  11. Ciao dolce Any, ma quanto sei brava, ecco ora abbiamo anche la tua meravigliosa versione con il lievito madre. Avessi tempo, correrei in cucina a mettere le mani in pasta, ma mi si prospetta un fine settimana "ricco" di impegni!!!
    La prossima settimana provo e ti faccio sapere!
    Tvbttttt!!!
    Un bacione tesoro, a presto!!!!

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    1. Lory, grazie di cuore! Non sai che voglia ho di riabbracciarti anche io... nei prossimi giorni ti chiamo, perchè devo farti una proposta.
      Sugli impegni soprassiedo, perchè come al solito ce ne sono uno dietro l'altro eventuali imprevisti esclusi... che già sai!
      Un bacio tesoro, ti chiamo presto!

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  12. eh...l'umiltà, un valore a molti sconosciuto!! Complimenti per questi golisi e simpatici vortici , buon week end cara!

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    1. Francy, è vero nell'era della "visibilità" a tutti i costi, l'umiltà è davvero un valore da riscoprire!
      Un bacio enorme anche a te e buona domenica!

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  13. Bellissima introduzione che condivido... Il blog é condivisione... Cosí come altri mezzi come fb etc... Bello questo passagio di ricette, idee, storie!
    I tuoi vortici son favolosi... Invidio il tuo uso della pasta madre con cui io devo ancora cimentarmi! Bravissima,

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    1. Ciao cara Terry, che bello rileggerti! So che abbiamo la stessa visione del blog, è così bello scambiarsi e condividere le ricette!
      Per la pasta madre, sono certa che se ci provi ti innamorerai anche tu ^__^
      Un abbraccio e grazie di essere passata!

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  14. ciao, dove eri nascosta che belli, fantastici, la pasta madre un problema sto provando a farla speriamo bene, visto che non ti voglio perdere aggiungo il tuo blog tra quelli che seguo, ti lascio il mio link http://cioccolatoamaro-paola.blogspot.it/

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    1. Ciao Paola, benvenuta!
      Non so dove tu mi abbia cercata prima, ma giuro che non ero nascosta, sono quasi 4 anni che ci sono ;) e... sempre stata qui!
      Scherzi a parte, vengo subito a curiosare anche tra le tue ricette! Ciao!

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