martedì 12 giugno 2012

I ravioli del plin


La mia ricetta di oggi la trovate pubblicata anche sulle pagine di Donne sul Web, qui.
I ravioli o agnolotti del plin sono un classico primo piatto piemontese.
Originari della zona delle Langhe e del Monferrato, rispetto alla pasta ripiena tipica di altre regioni d'Italia si differenziano per il loro ripieno che prevede l'utilizzo di carne arrosto.
Come tutti i piatti tradizionali, anche i plin sono nati per nobilitare gli avanzi, che le massaie di un tempo di certo non sprecavano! 
Si preparavano con ciò che restava dell'arrosto avanzato, spesso però rimaneva solo il condimento, che veniva ripassato in padella insieme alle verdure: spinaci o scarola. 
Il tutto veniva poi tritato a dare il ripieno dei ravioli, che veniva racchiuso in una sfoglia, oggi all'uovo, ma un tempo fatta solo con acqua e farina. 
La pasta sfoglia dei plin deve essere stesa sottilissima e ripiegata su piccolissime palline di ripieno, chiuse poi con un pizzicotto, in dialetto "il plin" appunto, a dare i classici piccoli ravioli del plin, poi classicamente conditi con burro e salvia o sugo d'arrosto. In dialetto i plin sono indicati anche con il termine "raviole" al femminile, che deriva dal verbo "raviolè" ossia avvoltolare, ma anche nell'accezione "rigirare" nel senso di utilizzare avanzi per i ripieni. [Norma docet: grazie!]
I ravioli in genere sono costituiti da un ripieno di magro, a differenza degli agnolotti che sono fatti con ripieno di sola carne. Per il loro caratteristico ripieno dunque, sono anche conosciuti come agnolotti del plin.

Una curiosità: in alcuni ristoranti, per apprezzarne a pieno il sapore del ripieno di carne ai tre arrosti, i plin vengono serviti al tovagliolo, ovvero vengono cotti, scolati e serviti su un tovagliolo bianco senza l'aggiunta di alcun condimento, proprio per consentire ai commensali di apprezzarne la bontà in purezza. 
La preparazione di questi ravioli risulta un pò laboriosa, anche per via delle loro dimensioni molto ridotte rispetto ai classici agnolotti, ma di certo valgono la pena di un assaggio.
Vediamo ora insieme la ricetta:

Ingredienti:
Per la pasta sfoglia all'uovo:
500 gr di farina di semola di grano duro
5 uova intere
1 pizzico di sale

1 cucchiaio d'olio



Per il ripieno ai tre arrosti:

1/2 kg di arrosto di carni miste di vitello, coniglio e maiale (anche salsiccia)
300 gr di spinaci o scarola cotti a vapore
3 uova
3-4 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 pizzico di noce moscata

sale

Procedimento:


Per la pasta sfoglia all'uovo: 
Impastate la farina con le uova, l'olio e un pizzico di sale, lavorandola con forza fino ad ottenere un impasto liscio e senza grumi. Copritela con la pellicola e lasciatela riposare sulla spianatoia.Infarinate il piano di lavoro e stendete la sfoglia sottilissima, dovrà risultare spessa solo pochi millimetri.



Per il ripieno ai tre arrosti:

Dopo aver cotto come di consueto l'arrosto, disossatelo se è il caso e tritatelo finemente in un mixer insieme agli spinaci o la scarola già cotti a vapore e ben strizzati.
Aggiungete le uova, il parmigiano, il sale e un pizzico di noce moscata ed impastate bene fino a renderlo omogeneo.




Prendete ora una sac a poche in cui metterete il ripieno, che andrà a distribuito in una fila di piccolissime palline sulle strisce di pasta sfoglia precedentemente stesa.
Stendete la sfoglia di volta in volta perchè si asciuga molto velocemente all'aria, per cui va riempita subito.

Formatura dei plin: 
per la formatura rendo merito a Luca Zecchin. Un sentito grazie allo Chef, che ho avuto l'onore di vedere all'opera alla Cena Piemonte per Tutti i gusti, da cui ho appreso questa formatura "in verticale" come vi ho descritto qui.
Ripiegate la sfoglia sulla fila di ripieno e fate il "plin" ovvero un pizzicotto tra le palline di ripieno e date un altro piccolo pizzicotto in cima al raviolo.



Tagliate l'eccesso di sfoglia con una rotella e formate i ravioli tenendo sempre fermo il raviolo prima del taglio.


Una volta cotti i plin vengono classicamente conditi con burro e salvia o in alternativa con sugo d'arrosto.





Grazie a Luca Zecchin che ha magistralmente preparato questi ravioli del plin per la Cena del Piemonte a cui avevo partecipato e di cui vi ho parlato qui, mi era tornata la voglia di ripreparare questi deliziosi agnolottini.
Se li fate vi conviene farne un pò in più e congelarli, vista la fatica non indifferente, non vale la pena farne solo pochi!
Con questa mia ricetta partecipo ad una bella iniziativa di Donne sul Web, ideata in collaborazione di Gente del Fud di cui faccio anche io parte.


E se siete curiosi e voleste leggermi anche lì, cliccate qui.

Arrivederci alla prossima ricetta.

28 commenti:

  1. Per me decisamente complicati da fare! Mi sgolosano tantissimo! Li ho visti in qualche pastificio, ma non c'è paragone con i tuoi (i tuoi infatti li avrei comprati subito!). Se me li servissero su un tovagliolo rimarrei a bocca aperta; adoro queste usanze locali. Mi piacciono moltissimo la quarta e la quinta foto. Cat

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  2. l'origine delle "raviole" non c'entra con le donne, ma quando gli chef che raccontan le storie son già stellati, inutile discuterci!
    brava, stai quasi diventando piemontese!!!^^

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    1. Ciao Norma, grazie del tuo commento!
      I tuoi contributi sulle ricette piemontesi sono di certo più autorevoli dei miei che Piemontese, come sai, lo sono per residenza e non per origine.
      Nonostante ciò, mi piace molto sperimentare e conoscere la storia e le tradizioni legate ad un piatto, indipendentemente dal fatto che sia legato o meno alla mia tradizione personale!
      Sai anche come la penso sulle ricette "tradizionali", perchè ce lo siamo dette di persona più volte e come ho già scritto anche nel post, spesso queste ricette della tradizione non possono avere un marchio DOC, ne esistono mille mila versioni, proprio perchè ricette di famiglia, nate per riciclare e nobilitare gli avanzi in cucina!!
      Detto ciò, diamo a Cesare quel che è di Cesare!
      Lo stellato in questione, se ti riferivi a Zecchin, poveretto non c'entra nulla con il termine che ho spiegato: "le raviole".
      L'origine del termine me l'ha spiegata un amico langarolo, che diceva che in dialetto "raviolare" significa ridurre in piccolissimi pezzi, ossia tritare, operazione che veniva fatta dalle donne, che dunque erano "le raviole"! Giusta o sbagliata questa interpretazione? Non lo so, ma so che spesso in dialetto si dice "le raviole del plin" o sbaglio?

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    2. certo, si dice raviole ma non perché le facevano le donne!
      Visto che arlavi della lezione di Zecchin pensavo che la spiegazione sulle raviole te l'avesse data lui...
      E' poi vero che ci sono diverse versioni delle ricette tradizionali, ma alcuni punti fermi restano tali (tipo quello del ripieno di magro in origine, che non esiste proprio, anche se ora ne trovi pure con la fonduta....per dire!) e se un sito decide di fare una selezione di ricette tipiche tradizionali dovrebbe quanto meno trasmettere i punti femri, no? ^^ Almeno, per me cultura del cibo si fa così :-)

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    3. Grazie Norma della tua precisazione, condivido pienamente il tuo pensiero!
      I nostri blog sono a mio avviso un bello spazio di condivisione e io personalmente amo moltissimo imparare e condividere queste informazioni.
      Per me questo è il vero spirito per fare "cultura del cibo": condividere informazioni!
      Dunque ti ringrazio del tuo contributo, correggo il post secondo le tue indicazioni!
      Un abbraccio a presto! Any

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    4. Ma figurati! Con il problema dell'attendibilità delle fonti mi ci sto scontando proprio in questi giorni, perché la tendenza all'improvvisazione ahimé non è solo una tara del web! ^^
      (ps. forse rifanno il concorso a Marentino, se ti interessa appena mi confermano ti avviso!)

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  3. Ma sono perfetti questi plin, quanto mi piacciono...devo solo avere la pazienza di farli!!! Confermo l'usanza del tovagliolo, in piu' ristoranti vengono serviti cosi', usanza che ho conosciuto da quando mi sono trasferita in questa citta' e che mi sorprende sempre! un bacio

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  4. scusa, ho inviato di corsa ma volevo anche spiegare che il termine "raviole" al femminile deriva dal verbo "raviolè" avvoltolare (ma anche nell'accezione "rigirare" nel senso di utilizzare avanzi per i ripieni)... inoltre il ravieul (raviolo) nasce di magro e diventa di carne nell'"agnolòt" (agnolotto) ma le raviolE nascono di carne fin da...sempre! ;-)

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  5. La forma di questi ravioli è meravigliosa e con quanto ci ho preso gusto a fare la pasta ripiena mi tentano un sacco a provarci. MI ci vorrà una vita e mezza a capire come e non so che pastrocchio combinerò ma di sicuro sarà divertente. Specie se per farli approfitterò della visita della mamy il prox week end :) Un abbraccio stritoloso soorellina, buona giornata

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  6. Bravissima Any, sono meravigliosi!!!
    Sai fare tutto e bene!! Complimentissimi e una valanga di baci!!!

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  7. Any, sei bravissima! Bellissime foto...grazie per avermi fatto conoscere la ricetta di questi ravioli che io conoscevo solo per nome!

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  8. @merendasinoira: Rispondo a nome della redazione di Donne sul web.
    Noi non tocchiamo i testi dei blogger che partecipano all'iniziativa. Ci mancherebbe altro.
    L'unico obiettivo di "20 blogger per 20 regioni" é fare una passeggiata per l'Italia vista con gli occhi di chi il territorio lo vive perché ci é nato o perché ci risiede, nello spirito anche della "Gente del FUD".
    Non verifichiamo le fonti perché ci fidiamo dei blogger e della loro interpretazione. Cucina vissuta, insomma, e abbiamo visto sfilare piatto splendidi e sconosciuti.
    Se avessimo voluto fare qualcosa di esattamente filologico probabilmente non avremmo collaborato con i blogger ma avremmo fatto altri tipi di scelte.
    I contributi e gli approfondimenti sono comunque ben venuti. Le polemiche un po' meno.
    Nel frattempo ringrazio Any per l'impegno e la solerzia con cui ha partecipato a questa inziativa e anche per la splendida ricetta.

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    1. Non capisco questo commento. Non sono venuta a commentare voi, né il vostro lavoro, e il discorso delle fonti e dell'"originalità" delle ricette è un discorso aperto tra me e Anastasia da parecchio tempo, e trattato anche di persona, e se mi permetto di farle notare delle imprecisioni aggiungendole delle informazioni è solo perché so quanto lei ci tenga al suo blog, ai contenuti che vi pubblica e alla propria crescita personale.
      Spero sia chiaro.... ^^ (almeno a lei)

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  9. anche se nn ho capito molto bene come si fa questo plin! secondo me è un'idea ottimissima per recuperare l'arrosto avanzato!
    baci

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    1. Ciao mi spiace che non si capisca la formatura!
      Cerco di spiegarla meglio.
      Dopo aver disposto le palline di ripieno al centro della sfoglia, come nella quarta foto, ripieghi la sfoglia sulle palline, in modo che il lembo ripiegato "catturi" completamente le palline, e fai aderire bene la sfoglia in modo che si formi una lunga fila, come in quinta foto.
      A questo punto con la rotella tagli la sfoglia in eccesso cercando di stare il più possibile vicino al ripieno. E ottieni una fila di ravioli come nella quinta foto.
      Ora pizzichi la sfoglia nello spazio che si crea tra le palline e poi dai un pizzico in cima ad ogni raviolo.
      Con la rotella tenendo fermo il raviolo prima, tagli con la rotella tra lo spazio tra i due ripieni e procedi così fino ad esaurimento!
      Spero di cuore che ora sia più chiaro. Se no chiedimi pure! Un abbraccio e buona giornata!

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  10. Prima di tutto CONGRATULAZIONI!!! Mi è piaciuto tantissimo il racconto dei ravioli. Le fotografie sono bellissime... hanno fatto un' ottimo affare a scegliere la tua ricetta :)
    Un bacione, Chiara

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  11. Ciao, partecipo come te all' iniziativa di Cuki e Cannamela e stavo un po' curiosando nei blog che come noi partecipano.. Vedo che sei un appassionata di lievitati e ti vengono molto bene anche il pan d' epices che io adoro mangiare con lo yogurt!!
    Mi segno tra i tuoi followers per continuare a seguire le tue ricette interessanti.. Passa anche da me, mi farebbe piacere..baci!!

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  12. complimenti!!! Bel piatto vien voglia di assaggiarli, anche perchè... haimè mai mangiati gli agnolotti!!! Ma si può rimediare. Mi sarebbe piaciuto vedere anche una foto con il passaggio del "plin" per imparare a farli :)

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    Risposte
    1. Ciao Rosalba, e benvenuta tra i lettori del blog!
      Mi spiace non aver messo quella foto, hai ragione non sei la sola ad avermelo fatto notare!
      Ma per fortuna forse c'è qualcosa che può venirti in aiuto!
      Qualche tempo fa avevo pubblicato delle foto della formatura dei plin di Luca Zecchin fatte durante la Cena Piemonte Per Tuttigusti.
      Ti lascio il link caso mai volessi andare a curiosare, eccolo:
      http://anastasiagrimaldi.blogspot.it/2012/05/cena-piemonte-una-cena-per-tutti-gusti.html
      Grazie ancora, un abbraccio.

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    2. grazie visto e ho capito come si fa, appena posso voglio provaree a farli :)

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  13. stupenda la forma che hai dato a questi ravioli!ne mangerei un piattino ora, ma sto cercando di limitarmi nel mangiare pasta!
    buona serata
    Angelica

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  14. Passo per il bacio della buona notte!! Smack!!!! ^__^
    Ciao tesoro bello!!!

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  15. Any, resto ammirata di fronte alla tua bravura a cominciare dalla pasta tirata a mano, che a me proprio non riesce , passando al ripieno e concludendo con la forma in verticale, che trovo geniale.
    Sono sicura che non ci proverò a farli, mentre a mangiarli ci proverei anche subito...devo proprio passare a trovarti!
    un abbraccio
    loredana

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  16. Grazie a tutte ragazze! Le ricette tradizionali sono a mio avviso un patrimonio da custodire gelosamente e anche se certamente laboriose da realizzare, fanno parte della nostra cultura e vanno a mio avviso tutelate e tramandate.
    Vi abbraccio e vi auguro buona giornata!

    RispondiElimina
  17. Cara Any, se solo tu sapessi quanto mi piacciono gli agnolotti del plin... Li ho mangiati l'ultima volta un anno fa quando sono stata nel Monferrato, ed erano spettacolari, tanto che ho cercato di farmi dare la ricetta dall'arzilla signora che li aveva preparati, ma le sue indicazioni sono state un pò vaghe :-( Grazie e un abbraccio!

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  18. Brava Any, la ricetta e realizzazione sono da vera piemunteisa!!! :-)

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  19. mamma mia che bontà sti ravioli!!! belle le foto dei passaggi!!!

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Grazie di cuore di essere passati di qui! ^___^
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A presto Any

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