giovedì 6 luglio 2017

Bavarese ai peperoni con salsa alla bagna cauda


Dal 1 al 10 settembre si terrà la 68esima edizione di Peperò, la Sagra del Peperone di Carmagnola. Chi come me vive in Piemonte sa che saranno giorni ricchi di proposte culinarie di ogni tipo, dense di eventi di promozione culturale e fieristica per tutta la durata della manifestazione.  
In occasione di questo evento, con altri 9 food-blogger provenienti da tutta Italia sono stata selezionata per presentare una ricetta della mia regione che vedesse protagonista il peperone di Carmagnola. 
Domenica 3 settembre dunque dalle 18 in avanti, chi verrà a Carmagnola troverà me e gli altri miei colleghi a presentare le ricette che abbiamo preparato per questa occasione.
Interverrà Paolo Massobrio incaricato di scegliere il vincitore.


I peperoni sono da sempre uno dei miei ortaggi preferiti. 
Ricordo ancora i racconti della mia mamma, che quando avevo 5 anni non riuscì a dissuadermi dal mangiarne una quantità industriale!
Allora infatti non solo li assaggiai, ma mi piacquero talmente tanto che ne mangiai una tale quantità che, come era prevedibile, alla fine ne feci indigestione!
Nonostante questo continuo ad amarli e a mangiarli in tutti i modi possibili, perchè mi piacciono davvero molto. 
La ricetta che vi presento oggi è il peperone in bagna cauda un grande classico della cucina piemontese, che ho leggermente modificato nella presentazione, decidendo di servirlo come bavarese.

In questa ricetta della bavarese, il sapore dolce del peperone contrasta con il gusto sapido e deciso dell'acciuga e per me, amante del salato è davvero un abbinamento perfetto.
Come molti altri ortaggi che abitualmente consumiamo, pensando che siano sempre stati parte della nostra cucina tradizionale, anche i peperoni non sono poi così recenti. 
Sebbene siano arrivati in Europa solo dopo la scoperta dell'America, non ebbero subito successo in tavola, inizialmente infatti erano utilizzati per lo più come coltura ornamentale. 
Curiosa invece la storia dei peperoni di Carmagnola, la cui coltivazione sì diffuse intorno agli inizi del 1900 anche grazie a "monsù" (signor ndt) Domenico Ferrero, che capì anzitempo la potenzialità di questa coltivazione e ne promosse la produzione e la vendita facendo di Carmagnola un polo di smercio di questo ortaggio, importantissimo nell'economia locale ancora oggi.
Eccoli i peperoni di Carmagnola:

Peperone quadrato di Carmagnola

o meglio il quadrato che è la varietà che ho utilizzato per la ricetta della bavarese.
Ne esistono però 4 differenti varietà, il tomaticot, la trottola e il corno di bue che è anche Presidio Slow Food


Ingredienti: Dosi per circa 15 mini-bavaresi
Per la bavarese:
2 peperoni gialli (il quadrato di Carmagnola)
2 peperoni rossi (il quadrato di Carmagnola)
1/2 cipolla bionda
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 filetti d'acciuga
20 g di colla di pesce
200 g di panna da cucina

Per la salsa bagna cauda:
1 spicchio d'aglio piccolo
8 filetti di acciughe 
200 ml di formaggio spalmabile (il mio fatto in casa qui la ricetta)oppure in alternativa della robiola fresca
olio extra vergine di oliva qb

Procedimento:
Per la bavarese:
Per prima cosa occorre preparare i peperoni arrostiti. Da quando ho scoperto l'uso del piatto crisp (foto 1) io li faccio sempre al microonde, perchè rimangono perfetti e carnosi. Per leggere il procedimento ti rimando alla spiegazione più dettagliata in un mio vecchio post qui.
Cuocendoli nel microonde si spelano perfettamente (foto 2), rimanendo carnosi e succulenti e per nulla bruciati al loro interno, come invece accade molto spesso cuocendoli nel forno tradizionale. Quello che mi piace molto poi, cuocendoli in questa maniera, è la loro consistenza. Come si evince dalle foto 4 le falde del peperone sono perfettamente integre e la pelle viene via a meraviglia in un colpo solo (foto 2)!





Forse non tutti sanno che è molto importante spelare molto bene i peperoni e privarli dei loro semi e dei filamenti bianchi al loro interno (foto 3)
Questo perchè i peperoni sono gli ortaggi in assoluto meno digeribili, sia a causa della pelle, che della flavina una sostanza contenuta nei semi e nei filamenti bianchi, che attaccandosi alle pareti dello stomaco ci rimane a lungo, dandoci la sensazione di non averli digeriti. I semi e i filamenti andranno quindi accuratamente rimossi, sciacquandoli bene, per rendere i peperoni digeribili.
I peperoni inoltre fanno parte della famiglia delle Solanacee (come le patate e le melanzane) che durante l'accrescimento producono e contengono anche la solanina, un alcaloide tossico ad elevate concentrazioni. Bisognerebbe evitare di consumare peperoni poco maturi, perchè ricchi di solanina (durante la crescita la pianta si difende da ospiti indesiderati), a differenza di quelli maturi che ne sono praticamente privi. 



Una volta ben spelati i peperoni mettili in una padella antiaderente in cui avrai fatto ammorbidire mezza cipolla con un bicchiere d'acqua (deve assorbirla tutta), le acciughe e il concentrato di pomodoro. Aggiungi infine qualche cucchiaio di olio extra vergine di oliva e fai cuocere per 10 minuti a fuoco medio. A questo punto frulla i peperoni fino ad ottenere una crema come in foto sopra. Metti a mollo per 10 minuti in acqua fredda la colla di pesce e nel frattempo fai scaldare la panna. Sciogli bene la colla di pesce nella panna finchè non faccia grumi e uniscila alla crema di peperoni. Aggiusta di sale al bisogno, ma sii parco perchè la salsa con le acciughe  in accompagnamento è molto salata. Ora riponi il composto in stampini di silicone, io ho usato delle semi-sfere. Lascia raffreddare in frigo almeno 3 ore prima di servire. Per essere sicuri si possono anche congelare così si sformeranno perfettamente.
Per la salsa bagna cauda:
Fai soffriggere l'aglio con qualche cucchiaio d'olio e stempera le acciughe fino a che siano ridotte in crema. Fai raffreddare e unisci questa salsa al formaggio spalmabile amalgamando bene. Inserisci la salsa in una sac a pochè e decora il piatto dopo aver sformato e impiattato le bavaresi. Puoi decorare con qualche foglia di basilico fresco.
Se preferisci servire le bavaresi leggermente tiepide, consiglio di preparare la salsa aggiungendo la panna liquida invece che il formaggio spalmabile e di farla scaldare leggermente prima di metterla sulle bavaresi. eccole nella mia versione:






NOTE NUTRIZIONALI:
Dal mio punto di vista, di biologa nutrizionista, il peperone è decisamente interessante anche da un punto di vista nutrizionale
E' infatti ricco di fibre e poco calorico, perfetto da consumarsi nella stagione estiva, ed è inoltre ricco di due importanti vitamine antiossidanti: la  Vitamina A e la Vitamina C, che hanno molteplici effetti benefici per la salute: contrastano l'invecchiamento cellulare e prevengono l'insorgenza dei tumori.
La Vitamina C, specie se assunta mangiando i peperoni crudi (cotti ne perdono il 60%) è presente nei peperoni in grande quantità (125 mg/100 g), ma anche i carotenoidi, precursori della Vitamina A (157 mg/100 g) sono abbondanti nei peperoni e sono i pigmenti responsabili della loro bella colorazione gialla e rossa.

Dopo questo racconto spero di avervi sufficientemente incuriositi. Il peperone è un ortaggio ricco di storia e aneddoti. 
Aspetto chi dei lettori verrà a Carmagnola il 3 settembre, per condividere insieme un bel momento di festa.

QUESTA RICETTA PARTECIPA AL CONTEST della SAGRA DEL PEPERONE







4 commenti:

  1. La tua ricetta mi piace tantissimo !!! Devo farla !! Intrigante e fresca ! complimenti !!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Rossella! Sono felice che ti sia piaciuta, se la prov fammi sapere come tie é venuta... un abbraccio stretto
      Any

      Elimina
  2. Great post!

    You have a nice blog!

    Would you like to follow each other? (f4f) Let me know on my blog with a comment! ;oD

    Have a great day!

    xoxo Jacqueline
    www.hokis1981.com

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Hi Hokis, thank you very much! Sorry for my late answer, I was in holiday ;)
      See you soon!

      Any

      Elimina

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