sabato 12 novembre 2011

Ricottina di capra fai da me!


"Mamma, mamma, che buono il latte di capra!!! Aveva proprio ragione Heidi, ma come faceva suo nonno a farle anche il formaggio? 
Dai mamma lo facciamo anche noi nel pentolone come il nonno, TI PREGO, TI PREGO...."

No ma dico, ma secondo voi, assomiglio al nonno di Heidi io?!?
Eppure, chi di voi, come me, ha un cucciolo saprà bene, che le mamme farebbero qualsiasi cosa per loro, ogni loro desiderio è quasi un ordine, bè ammesso che il desiderio sia di questa portata eh, ben inteso ^__^!
Come potete ben immaginare, a quel "ti prego" ho detto di sì, ogni promessa è debito, e poi diciamocelo, ma io quanto mi diverto a fare questo genere di preparazioni ??!!?
Ma questa è una storia vecchia che già sapete!!!
Dunque complice un buon latte di cascina ricevuto in dono dalla mia generosa mamy, in un pomeriggio uggioso insieme al mio cucciolo, ho fatto questa ricotta di capra.
No, no non crediate sia difficile, è una preparazione davvero veloce, sapete? 
E sarà anche una bellissima soddisfazione come tutte le cose che riusciamo ad auto-produrci!
Non mi credete? Allora leggete qui:

INGREDIENTI: (dosi per circa 200 grammi)
1 litro di latte di capra
3 cucchiai d'aceto di mele (l'aceto, SOSTITUTO DEL CAGLIO COMUNEMENTE UTILIZZATO, serve a "cagliare" il latte, si usa quello di mele perchè ha un gusto più delicato, che non compromette troppo il sapore della ricotta, ma nella preparazione finale "una puntina" comunque si sente, per questo sconsiglio l'utilizzo di aceto di vino che ha un sapore un pò troppo deciso)
1 pizzico di sale, io il Fleur de sel

PROCEDIMENTO:
In una pentola sufficientemente capiente mettete il latte con un pizzico di sale, io ho usato il fleur de sel e mettete sul fuoco, ma senza portare a completo bollore, mescolando bene in modo da non far formare la panna in superficie.
Se avete un termometro aggiungete l'aceto non appena la temperatura raggiunge gli 80 gradi, se invece come me non l'avete, smettete un attimo di mescolare e quando vedete che il latte comincia a fumare (ma non bolle ancora) procedete aggiungendo l'aceto.
La ricetta originale prevedeva 2 cucchiai, ma a me ce ne sono voluti 3 abbondanti per veder cagliare il latte! Probabilmente dipende molto dal grado di acidità dell'aceto che state utilizzando, non sono tutti uguali! 
In ogni caso dopo aver aggiunto l'aceto di mele continuate a mescolare su fuoco basso finchè si formeranno dei grumini (questo processo accade quasi immediatamente, questione di minuti, io la prima volta non ho visto nulla, perchè avevo messo poco aceto, e ho continuato inutilmente a girare, attenzione perchè il latte non caglierà se non ne aggiungete a sufficienza, se non caglia entro pochi minuti mettetene un pò in più!) 
L'aspetto del latte cagliato deve essere così:


Ora togliete dal fuoco e lasciate riposare, mescolando di tanto in tanto, per qualche minuto.
Con una schiumarola togliete la parte cagliata del latte separandola dal siero, oppure come ho fatto io, versate il tutto in un colino a maglie fittissime in cui avrete posto l'apposita gabbietta per la ricotta (l'ho precedentemente recuperata da una acquistata al supermercato) ponendola dentro un colino e versando il tutto lì dentro, in modo che la ricotta resti già in forma. O ancora utilizzate una garza sterile posta sopra un colino.
Lasciate scolare il siero facendolo intiepidire. Poi fate raffreddare in frigo.
Et voilà, PIC INDOLOR: ^___^ già fatto! 


Ve l'avevo detto o no che era semplicissimo?
Ora non vi resta che gustare... con enorme soddisfazione per il palato e per voi stessi, la vostra ottima e salutare ricottina casalinga!!!

Note postume:
Questa ricotta l'ho fatta col latte di capra, ma ovviamente si può rifare con un qualsiasi latte vaccino, o un altro tipo di latte, come sempre, meglio se di buona qualità!
Badate, la ricotta potete farla anche utilizzando latte intero o parzialmente scremato, quello comprato per intenderci, la differenza del risultato finale sarà ovviamente nel gusto e nella "cremosita" (cui siamo abituati con quelle commerciali, in cui a monte c'è aggiunta di panna). 
Se volete mangiare la ricotta così in purezza, quando colate il siero fate attenzione a non "strizzarla" troppo, lasciandola troppo asciutta, infatti resterà più morbida con un pò del suo siero!
Se invece la utilizzate come me per fare degli gnocchi, fatela scolare per bene!
Tecnicamente e per essere più precisi la preparazione di cui vi parlo in questo post andrebbe chiamata: "cagliata di latte", perchè di questo si tratta. 
Solo che comunemente al posto dell'aceto, per fare la ricotta viene utilizzato il caglio, o meglio si usa il siero ottenuto dalla cagliata di latte che vien fatta per fare il formaggio. 
Il siero insomma è una sorta di "sotto-prodotto" della lavorazione del formaggio, per non buttarlo si Ri-cuoce e si fa la ricotta..
Quello che abbiamo fatto infatti una sorta di "cagliata" (dal caglio appunto) è stata sostanzialmente una precipitazione delle siero-proteine del latte (principalmente la caseina che intrappola anche molecole di grasso), che è avvenuta grazie all'ambiente acido creato in questo caso dall'aceto! 
(Scusate, scusate, ma la biologa che è in me viene sempre ^___^ fuori!!!)
Come sostituti dell'aceto di mele, potreste provare ad utilizzare il limone (più acido dell'aceto), dell'aceto di riso o di vino, oppure della panna acida (un pò meno acida ne occorrerà di più). 
Meglio ancora ovviamente, potete provare, come fanno nei caseifici, o i pastori, ad utilizzare il caglio (estratto dallo stomaco di ovini, la maggior parte, ma anche caprini e vitelli lattanti) che potrete acquistare in farmacia. 
In questo caso procedete così: 
il siero che colate da questa prima preparazione, non buttatelo, riutilizzatelo invece (funzionerà per un paio di volte) per rifarvi un'altra ricotta (che sarà migliore della prima colata). Sarà la VERA ricotta. Provateci!
Basterà aggiungere al siero che avete ottenuto per filtrazione dalla cagliata, altro latte (come quantità calcolate 1/3 circa della quantità di siero che avete a disposizione, ad esempio per 900 ml di siero aggiungete 300 ml di latte) e metterlo sul fuoco, seguendo le indicazioni che ho dato qui sopra per la cagliata MA SENZA PIù AGGIUNGERE ACETO, BASTERA' SCALDARE per vedere i fiocchi di latte che daranno la ricotta. 
Questa sarebbe la vera "ricotta".
Il termine "ricotta" infatti (siero del latte ri-cotto) si riferisce al metodo classicamente utilizzato per farla, ovvero viene utilizzato del siero del latte (per intenderci quello che scartiamo nella preparazione descritta in questo post) e che con l'aggiunta di altro latte, viene fatto cuocere lentamente a fuoco basso per ottenere i coaguli/grumini, le siero-proteine, che con lo stesso metodo sopra descritto (senza però aggiungere aceto!), danno la ricotta. 
Il siero può essere conservato in frigo ed utilizzato entro un paio di giorni.
Se provate a farla comunicatemi poi i risultati dei vostri esperimenti, così man mano aggiorno il post, mi raccomando!


Buon lavoro!
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