sabato 12 novembre 2011

Ricottina di capra fai da me!


"Mamma, mamma, che buono il latte di capra!!! Aveva proprio ragione Heidi, ma come faceva suo nonno a farle anche il formaggio? 
Dai mamma lo facciamo anche noi nel pentolone come il nonno, TI PREGO, TI PREGO...."

No ma dico, ma secondo voi, assomiglio al nonno di Heidi io?!?
Eppure, chi di voi, come me, ha un cucciolo saprà bene, che le mamme farebbero qualsiasi cosa per loro, ogni loro desiderio è quasi un ordine, bè ammesso che il desiderio sia di questa portata eh, ben inteso ^__^!
Come potete ben immaginare, a quel "ti prego" ho detto di sì, ogni promessa è debito, e poi diciamocelo, ma io quanto mi diverto a fare questo genere di preparazioni ??!!?
Ma questa è una storia vecchia che già sapete!!!
Dunque complice un buon latte di cascina ricevuto in dono dalla mia generosa mamy, in un pomeriggio uggioso insieme al mio cucciolo, ho fatto questa ricotta di capra.
No, no non crediate sia difficile, è una preparazione davvero veloce, sapete? 
E sarà anche una bellissima soddisfazione come tutte le cose che riusciamo ad auto-produrci!
Non mi credete? Allora leggete qui:

INGREDIENTI: (dosi per circa 200 grammi)
1 litro di latte di capra
3 cucchiai d'aceto di mele (l'aceto, SOSTITUTO DEL CAGLIO COMUNEMENTE UTILIZZATO, serve a "cagliare" il latte, si usa quello di mele perchè ha un gusto più delicato, che non compromette troppo il sapore della ricotta, ma nella preparazione finale "una puntina" comunque si sente, per questo sconsiglio l'utilizzo di aceto di vino che ha un sapore un pò troppo deciso)
1 pizzico di sale, io il Fleur de sel

PROCEDIMENTO:
In una pentola sufficientemente capiente mettete il latte con un pizzico di sale, io ho usato il fleur de sel e mettete sul fuoco, ma senza portare a completo bollore, mescolando bene in modo da non far formare la panna in superficie.
Se avete un termometro aggiungete l'aceto non appena la temperatura raggiunge gli 80 gradi, se invece come me non l'avete, smettete un attimo di mescolare e quando vedete che il latte comincia a fumare (ma non bolle ancora) procedete aggiungendo l'aceto.
La ricetta originale prevedeva 2 cucchiai, ma a me ce ne sono voluti 3 abbondanti per veder cagliare il latte! Probabilmente dipende molto dal grado di acidità dell'aceto che state utilizzando, non sono tutti uguali! 
In ogni caso dopo aver aggiunto l'aceto di mele continuate a mescolare su fuoco basso finchè si formeranno dei grumini (questo processo accade quasi immediatamente, questione di minuti, io la prima volta non ho visto nulla, perchè avevo messo poco aceto, e ho continuato inutilmente a girare, attenzione perchè il latte non caglierà se non ne aggiungete a sufficienza, se non caglia entro pochi minuti mettetene un pò in più!) 
L'aspetto del latte cagliato deve essere così:


Ora togliete dal fuoco e lasciate riposare, mescolando di tanto in tanto, per qualche minuto.
Con una schiumarola togliete la parte cagliata del latte separandola dal siero, oppure come ho fatto io, versate il tutto in un colino a maglie fittissime in cui avrete posto l'apposita gabbietta per la ricotta (l'ho precedentemente recuperata da una acquistata al supermercato) ponendola dentro un colino e versando il tutto lì dentro, in modo che la ricotta resti già in forma. O ancora utilizzate una garza sterile posta sopra un colino.
Lasciate scolare il siero facendolo intiepidire. Poi fate raffreddare in frigo.
Et voilà, PIC INDOLOR: ^___^ già fatto! 


Ve l'avevo detto o no che era semplicissimo?
Ora non vi resta che gustare... con enorme soddisfazione per il palato e per voi stessi, la vostra ottima e salutare ricottina casalinga!!!

Note postume:
Questa ricotta l'ho fatta col latte di capra, ma ovviamente si può rifare con un qualsiasi latte vaccino, o un altro tipo di latte, come sempre, meglio se di buona qualità!
Badate, la ricotta potete farla anche utilizzando latte intero o parzialmente scremato, quello comprato per intenderci, la differenza del risultato finale sarà ovviamente nel gusto e nella "cremosita" (cui siamo abituati con quelle commerciali, in cui a monte c'è aggiunta di panna). 
Se volete mangiare la ricotta così in purezza, quando colate il siero fate attenzione a non "strizzarla" troppo, lasciandola troppo asciutta, infatti resterà più morbida con un pò del suo siero!
Se invece la utilizzate come me per fare degli gnocchi, fatela scolare per bene!
Tecnicamente e per essere più precisi la preparazione di cui vi parlo in questo post andrebbe chiamata: "cagliata di latte", perchè di questo si tratta. 
Solo che comunemente al posto dell'aceto, per fare la ricotta viene utilizzato il caglio, o meglio si usa il siero ottenuto dalla cagliata di latte che vien fatta per fare il formaggio. 
Il siero insomma è una sorta di "sotto-prodotto" della lavorazione del formaggio, per non buttarlo si Ri-cuoce e si fa la ricotta..
Quello che abbiamo fatto infatti una sorta di "cagliata" (dal caglio appunto) è stata sostanzialmente una precipitazione delle siero-proteine del latte (principalmente la caseina che intrappola anche molecole di grasso), che è avvenuta grazie all'ambiente acido creato in questo caso dall'aceto! 
(Scusate, scusate, ma la biologa che è in me viene sempre ^___^ fuori!!!)
Come sostituti dell'aceto di mele, potreste provare ad utilizzare il limone (più acido dell'aceto), dell'aceto di riso o di vino, oppure della panna acida (un pò meno acida ne occorrerà di più). 
Meglio ancora ovviamente, potete provare, come fanno nei caseifici, o i pastori, ad utilizzare il caglio (estratto dallo stomaco di ovini, la maggior parte, ma anche caprini e vitelli lattanti) che potrete acquistare in farmacia. 
In questo caso procedete così: 
il siero che colate da questa prima preparazione, non buttatelo, riutilizzatelo invece (funzionerà per un paio di volte) per rifarvi un'altra ricotta (che sarà migliore della prima colata). Sarà la VERA ricotta. Provateci!
Basterà aggiungere al siero che avete ottenuto per filtrazione dalla cagliata, altro latte (come quantità calcolate 1/3 circa della quantità di siero che avete a disposizione, ad esempio per 900 ml di siero aggiungete 300 ml di latte) e metterlo sul fuoco, seguendo le indicazioni che ho dato qui sopra per la cagliata MA SENZA PIù AGGIUNGERE ACETO, BASTERA' SCALDARE per vedere i fiocchi di latte che daranno la ricotta. 
Questa sarebbe la vera "ricotta".
Il termine "ricotta" infatti (siero del latte ri-cotto) si riferisce al metodo classicamente utilizzato per farla, ovvero viene utilizzato del siero del latte (per intenderci quello che scartiamo nella preparazione descritta in questo post) e che con l'aggiunta di altro latte, viene fatto cuocere lentamente a fuoco basso per ottenere i coaguli/grumini, le siero-proteine, che con lo stesso metodo sopra descritto (senza però aggiungere aceto!), danno la ricotta. 
Il siero può essere conservato in frigo ed utilizzato entro un paio di giorni.
Se provate a farla comunicatemi poi i risultati dei vostri esperimenti, così man mano aggiorno il post, mi raccomando!


Buon lavoro!

28 commenti:

  1. ciao Any
    ma davvero è così semplice? ^_^
    e chi no ha il latte di cascina desiste?
    baci e buona domenica

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  2. @Anna: assolutamente non desistere! Prova, credo che venga ugualmente bene, purchè sia latte intero e di buona qualità! L'ho aggiunto anche alle note del post! Grazie per la tua segnalazione! Ti abbraccio e buona domenica! ^__^ Any

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  3. ma sei strepitosa,ma dici che col latte di pecora funziona lo stesso?,vorrei provare a farlo.
    ciao baci

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  4. Troppo interessante questo post un grande grazie a te e la tuo cucciolo, bacioni, Flavia


    P.s. Per inciso sei decisamente più bella del nonno di Heidi!!!

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  5. Caspita Anastasia che bella ricetta home made!!Immagino il tuo bambino quanto sia stato contento!! Bravi ad entrambi! ^_^

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  6. NOOOOOOOOOOOOO non ci credoooo ti lovvoooo Any!!!!! La ricotta la amo e ora posso farla da me...mi commuovo *_*
    Sei super mega strabiliante, già copiata ed ora voglio il latte, dov'è il latte?? Latteeee.....vado any che cerco il latte. Un bacio

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  7. ohibè!!! Che dire....ho voglia di provarla!!! Sono titubante per l'uso dell'aceto (anche se di mele) perchè io l'aceto lo odio proprio...si sente sul serio? Secondo te esiste qualcos'altro che faccia cagliare...comunque...ci proverò...far le cose in casa ormai sta diventando un must...peccato non avere una bella mucchina, o capretta, o pecorella, il nonno di heidi era più fortunato....e tu sei molto più bella!! :))))

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  8. sono sicura che è molto più buona di quella comprata,....baci.

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  9. Io non amo il formaggio di capra, ma Any questa ricottina fatta da te deve essere deliziosa!!! Mi salvo il post, non si sa mai.... anche le mie bimbe guardano Heidi ^_- !!!!
    bacioni, sei bravissimaaaaaaa ^_^

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  10. Any sei un mitooooooooo!!! Mi piace moltissimo questo "esperimento" culinario, bravissima!!!!! Provo anche io la settimana prossima! Un bacione enorme e buona domenica ciao :)

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  11. Any sai quanto mi piaccia passare di qui anche per questi tuoi esperimenti...ma il cuccoilo ne è rimasto soddisfatto???
    buona domenica loredana

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  12. Che brava che sei!!! Ma io il latte di cascina dove lo trovo??? Fa niente...mi gusto con gli occhi la tua che è perfetta!! Un bacione!!!

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  13. @Tutti: grazie dei vostri commenti e del vostro interesse per questa ricetta! Ho aggiunto delle note in base alle vostre domande e agli spunti che mi avete suggerito! Grazie!
    @Franca: col latte di pecora funziona non bene, benissimo! Quelle industriali vengono fatte tutte partendo dal siero del latte di pecora, per cui, provaci subito e fammi sapere!
    @Flavia: che piacere vederti qui! felice d’esserti stata utile!
    P.S. A dire il vero io sono un po’”contadina” nell’anima e manco mi spiacerebbe essere come il nonno di Heidi! Ahahah!
    @ Francy (ncds): sì il mio cucciolo è stato felicissimo… puoi immaginare! E’ sempre bello pasticciare coi bimbi in cucina e poi mangiano molto più volentieri quello che producono loro! T’immagini se dicono che non è buono!? Manco a dirsi l’ha divorata la ricottina ^___^ la dobbiamo rifare! Un abbraccio stretto!
    @ Francy (2): grazie! Che carina che sei! Provaci anche con un latte normale, e poi fammi sapere!
    @ Silvia: ciao e benvenuta! Grazie per la tua domanda, così ho aggiunto le risposte in nota al post! Come ho spiegato serve una sostanza “acida” per cagliare, per cui va anche bene del limone o della panna acida! Solo non saprei dirti sulla quantità! Puoi provare con un cucchiaio per volta e veder che succede! Se provi fammi sapere, così riaggiorno il post!
    Sono d’accordissimo con te! Non sai quante volte sogno d’avere anch’io una mucchina e una capretta… d’esser contadina insomma! ^___^
    Ah… Grazie dei tuoi complimenti! A presto!
    @ Fabi: sì vero buona buona! Un bacio!
    @Puffin: puoi sempre provare a farla col latte di mucca! Viene benissimo uguale!
    Chissà che farebbero le tue signorine con la mia peste oltre a guardare insieme Heidi, forse potrebbero insegnargli un po’ di dolcezza femminile? Che dici? Dovremmo provare! Un abbraccio stretto stretto!
    @Greta: MONTERSINA SONO AH!!! Scherzi a parte grazie dei complimenti, ma lo sai che il mio secondo laboratorio è quello culinario! Quanto me piacciono ste preparazioni! Se ci provi… let me know! Un bacio con lo schiocco! ^__^
    @Patrizia: siccome anche altri m’hanno fatto questa domanda ho aggiornato il post! La ricotta viene anche con un latte non di cascina! Forse sarà leggermente diverso il gusto, ma provaci, sarà buona certamente! Se provi fammi sapere!

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  14. tutto mi sarebbe venuto in mente, fuorchè crearmi una home made ricotta!!!

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  15. Ma è bellissimo O_O quasi quasi appena mi frulla lo vorrei fare!!
    Sei bravissima
    Un bacione!!
    Anna

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  16. ma che brava!!!!!! non mi son mai fatta una ricottina da me!! baci e buon lunedì .-)

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  17. .. mi lasci senza parole!!!
    E' perfetta!!!!
    Hai preso il posto del nonno di Heidi!!!!
    Un bacione grande!!!!

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  18. ma quante ne inventi? sei fantastica!!! è assolutamente da provare, grande il cucciolo che ti ha dato questa strepitosa idea!

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  19. Ma non ci credo! Fai pure il formaggio!Non sarai il nonno di Heidi, ma che ne dici della nonna? :-DDD
    Any sei semplicemente fantastica!

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  20. Any, raccolto l'invito, sono venuta a curiosare! La simil/ricotta io l'ho sempre fatta con il succo del limone e latte vaccino anche a lunga conservazione. Comunque leggerti è sempre interessante, oggi ho scoperto come riutilizzare il siero che avanza in abbondanza. Proverò a riciclarlo! Ciao e alla prossima.

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  21. Mamma mia! Brava! Proverò anch'io a farla, chissà mi viene. Complimenti per la ricetta e peril blog! Abbracci,Lu

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  22. l'aceto bianco trasparente Ponti è perfetto per queste preparazioni, non si sente affatto nel risultato finale :)
    Di capra non ci ho ancora provato, la tua è perfetta!! Baci.

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  23. Sei bravissima complimenti!!!!!
    ti assicuro che le farò

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  24. Come primo esperimento userò il livito madre e poi ti farò sapere il risultato

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    1. Grazie dei complimenti Maria, e fammi sapere di entrambi gli esperimenti...
      Sai i tuoi panini alla ricotta fatti con il lievito Madre e questa ricotta qui cosa potrebbero essere???
      Non oso immaginare la goduria!!! Ciao e grazie per la fiducia!
      ;) A presto!

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  25. Ciao!
    Ho fatto la tua cagliata ed è venuta benissimo.. ma secondo te se ora con il siero di capra utilizzo del latte vaccino (fresco ed intero) per ottenere della ricotta, andrà bene lo stesso?

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    1. Giulietta sono proprio contenta che ti sia piaciuta! Ho provato a farlo con il siero vaccino e il latte vaccino ed è venuta bene solo con una resa minore come in realtà dovrebbe essere. A naso ti direi che anche con un siero eterologo dovrebbe venire.. Puoi provare, e poi fammi sapere! Un bacio a presto

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    2. Ho provato a riutilizzare il siero di capra con latte vaccino e, forse proprio perché eterologo, non cagliava (non so se sia quello, eh, ipotizzo).. però aggiungendo un cucchiaio di succo di limone ha cagliato (processo che ho fatto due volte, con siero e 1/3 di latte vaccino).
      È venuta una ricotta vaccina con un sapore un po' più deciso.. molto buona!

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