venerdì 28 maggio 2010

Il "mio" brasato al Barolo!



Devo chiedervi una cosa, ma capita anche a voi di avere mille foto archiviate di ricette di piatti che avete cucinato da secoli e di non trovare il tempo di postarle? 
Mah, forse son solo io, avrei almeno altri 30 post in attesa, anche perchè si cucina tutti i giorni e quindi si fa presto! 
Va bè, tutto questo fa da premessa a questo post, perchè tra una storia e l'altra siamo quasi a giugno e io avevo sta ricetta lì in cantiere già da troppo, troppo tempo! 
E così ve la beccate proprio adesso!
Mi son detta, complice un pò anche il maltempo che continua ad accompaganre questa primavera 2010, lo posto va sto mio brasato al barolo, se no poi mi tocca aspettare il prossimo ottobre (e no eh!) anche se non è proprio periodo di "brasato", che forse è più un piatto invernale... ma pazienza.
Come sapete già, in famiglia ho due ometti carnivori, per cui mi son dovuta "organizzare", perchè cucinare la carne nella nostra famiglia è d'obbligo!
Non che la cosa mi dispiaccia, tutt'altro, amo le preparazioni di arrosti, brasati e stracotti, anche se non mi attengo strettamente alla tradizione, e faccio sempre un pò di testa mia e secondo il mio gusto personale!
Così pure per la ricetta del "mio" brasato al barolo! 
E poi, sentite, un amico di mio marito (piemontesissimo DOC!), dopo averlo assaggiato ha commentato così:
"Non riesco proprio a spiegarmi COME UNA NAPOLETANA D'ORIGINE (QUAL SONO essendo nata da genitori napoletani ndr!) possa cucinare così divinamente un brasato al barolo! 
Neppure mia mamma lo fa così buono!" 
Bè, insomma son soddisfazioni, no?
E il segreto? Bè credo che sia un insieme di piccoli dettagli.
A me la carne asciutta e magra non piace granchè, la trovo "stopposa", e quindi non la cucino mai, (a meno di non fare un roastbeef e lì chiaramente ci vuole rigorosamente magra), per cui già il pezzo di carne che utilizzo per il brasato non è quello convenzionalmente usato!
Dal mio macellaio di fiducia, mi faccio dare un pezzo di ARROSTO DELLA VENA, trovo rimanga mooooooooolto più buono! 
Vi assicuro che si scioglie in bocca e risulta davvero tenerissimo, più del solito tenerone consigliato per questa preparazione.
Altra mia scelta personale, NON LO FACCIO MARINARE, lo cuocio subito, molto lentamente (oh, in fondo è un BRASATO o no?!) E SOLO ED ESCLUSIVAMANTE NELLA MIA CASSERUOLA IN GHISA CON RIVESTIMENTO ANTIADERENTE, con cui cuocio tutti gli arrosti, gli stracotti, e insomma tutte le carni che necessitano una lunga cottura! Poi trito finissime tutte le verdure prima di farle soffriggere! 
Ed infine lo preparo rigorosamente il giorno prima di servirlo, perchè deve riposare almeno una notte!
Vi sembro una pazza-blasfema mie care amiche piedmont-foodblogger DOC?
Vi sembrano dettagli stupidi, vero? 
Eppure vi assicuro che fanno una grandissima differenza! 
Provare per credere!


Ma veniamo alla mia ricetta per 6-8 persone:

Ingredienti:
800 g di arrosto della vena
1 carota
1 cipolla
1 cuore di sedano
1 spicchio d'aglio
salvia
alloro
rosmarino
cannella in polvere
chiodi di garofano in polvere
5-6 bacche di ginepro
poca farina
30 g burro
olio extra vergine di oliva, sale e pepe qb
1/2 litro di buon barolo


Procedimento:
Dapprima preparo un trito finissimo con sedano, carota e cipolla, che pongo in casseruola e lascio "asciugare" a fuoco medio, insieme alla salvia, l'alloro e il rosmarino, e uno spicchio d'aglio (che lascio intero e poi rimuovo prima di servire) prima di aggiungere il burro e l'olio.
Una volta che il trito ha perso un pò della sua acqua, infarino leggermente la carne e dopo aver aggiunto l'olio ed il burro in casseruola, lascio sigillare bene la carne su ambo i lati, a fuoco vivo (finchè si formi una bella crosticina marroncina per intenerci!) 
In questo modo i succhi della carne non fuoriescono, ma rimangono intrappolati all'interno e la carne rimane morbida e gustosa.
Quindi, sfumo con metà del vino ed aggiungo la cannella ed i chiodi di garofano in polvere e le bacche di ginepro (e a questo punto, dal profumo che si sprigiona, mi viene sempre in mente il vin brulè, è più forte di me... il cervello va da solo!)
Abbasso la fiamma e cuocio pazientemente per 2 ore o più, aggiungendo tutto il vino, rigirando ogni tanto e aggiungendo acqua finchè basta. 
A fine cottura, lascio raffreddare il brasato, lo affetto e lascio le fette a riposare fino al giorno seguente. 
Operazione questa da non trascurare, perchè la carne acquista maggior sapore, il riposo nel "sughetto" rilassa le fibre, la rende più morbida e insaporisce la carne!
Ed ora, dopo tutto sto sproloquio, ne vorrete assaggiare almeno un pezzetto per giudicare se dico il vero?

Eccolo qui:

P.S. 
Scusate, siccome effettivamente non tutti conoscono l'iniziativa, è bene specificarlo, con questa mia ricetta partecipo A "Food blogger Piedmont addicted"... 

una lodevole iniziativa di Elena di Twostella del Giardino dei ciliegi di raccogliere le ricette piemontesi dei vari blog!


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