giovedì 12 maggio 2016

Risotto viola al gorgonzola Palzola con il riso artiglio e viva Novara!


Se vi dicessi da quanto tempo ho in bozza questo post forse non mi credereste! 
Si dovrebbe già immaginare dalla presenza nel piatto del cavolo viola che avete ragione a maggio non è proprio così di stagione. Anche se oramai anche la natura si adatta al nostro clima strambo ed imprevedibile, visto il "freddo becco" che sta facendo in questi giorni. 

E la stagionalità, per forza di cose, segue a ruota l'andamento climatico non proprio ortodosso, perchè i segnali che la natura coglie sono dettati dalle variazioni di temperatura.
Ad ogni modo meglio pubblicarlo, prima che sia estate! 
Sono irriducibile lo so da me, il tempo per aggiornare il blog è sempre troppo poco purtroppo e le foto in archivio con le ricette provate e da pubblicare si moltiplicano a dismisura, per cui presto che è tardi.
L'idea per questo risotto è nata dopo il mio tour di Novara di cui vi avevo già parlato qui.
L'idea di sposare due ingredienti tipici novaresi: riso e gorgonzola per preparare un delizioso risotto è stata quasi immediata.
Il riso Artiglio dell'Azienda Rizzoti aveva destato da subito la mia attenzione già dalla sua descrizione in azienda: un riso simile al basmati nella forma, ma con una tenuta di cottura superiore, grazie al 25% di amilosio, nonostante gli 8-10 minuti di cottura rapida non scuoce ed è quindi perfettamente adatto a farci un risotto. 
E che volere di più? 
Una confezione di quelle che fanno sognare, come piacciono a me, mancava solo il sacchetto di stoffa carinissimo con dei meravigliosi topini disegnati sopra e secondo voi potevo resistere?

Nella foto Riso Artiglio Rizzotti
Infatti non ho resistito, l'ho comprato e per mantecare il mio risotto ho usato il gorgozola dolce Palzola una vera delizia! 
Se voleste osare (e io in una versione senza cavolo l'ho fatto!) vi consiglio di metterci il Palfuoco, un gorgonzola con una equilibrata punta di piccantino che è una meraviglia.




IL GORGONZOLA PALZOLA
Durante la nostra visita al Palzola di Cavallirio, ho imparato un sacco di cose interessantissime sul gorgonzola DOP. La prima è che è uno dei formaggi italiani praticamente inimitabili. Infatti è per gli stranieri sarebbe troppo difficile farlo, tanto che l'Azienda ha deciso di automatizzarne la produzione dal punto di vista igienico-sanitario, lasciando però inalterata la lavorazione manuale, che viene ancora effettuata in modo tradizionale. Mi conforta sempre molto sentire che la sapienza umana, in questo caso del casaro, è insostituibile dalle macchine! 
Per ottenere una forma di gorgonzola occorrono 100 litri di latte fresco, conferito autonomamente, ma in tutta sicurezza, tramite delle cisterne accessibili dall'esterno, ma automatizzate per il controllo dei parametri di analisi di laboratorio dall'interno. Il latte fresco appena ricevuto dai produttori conferitori, provenienti da 17 paesi del circondario, viene infatti prontamente analizzato e pastorizzato. 
Dai 17 kg di peso iniziale di una forma si passerà a 12-13 Kg a stagionatura finitaPer ottenere il gorgonzola, oltre al latte fresco naturalmente, occorre aggiungere subito:

  • fermenti lattici che acidificheranno il latte
  • lieviti che fermenteranno successivamente
  • caglio di vitello che opererà la coagulazione delle proteine 
  • spore di miceti (il Penicillium Glaucum) che andranno con il loro micelio a costituire la classica erborinatura, ovvero le striature blu-verdi del gorgonzola

Nella prima fase che avviene a temperatura controllata, c'è la "stracchinatura", le acidificazioni dei batteri lattici cremificano il latte e con i rivoltamenti operati ogni 4 ore viene allontanato il siero. Dopo 18 minuti avviene la cagliata a 32°C, dopo la coagulazione c'è la rottura della cagliata. Nel successivo passaggio nei fasceruoli (gli stampi) si ha uno spurgo con ulteriore perdita di siero, una salatura e successiva prima stagionatura di circa 1 settimana. Le forme vengono marchiate e poi lavate e spazzolate settimanalmente per evitare la formazione di muffe indesiderate e successivamente sottoposte a salatura cui segue la maturazione in celle con temperature controllate. Le famose strie dell'erborinato si formano solo quando viene dato "ossigeno" alle spore, che ne hanno bisogno per fermentare il formaggio. Questo avviene tramite la foratura delle forme, ciascuna riceve 120 buchi effettuati su entrambi i lati, che consentono alle muffe di agire.
Secondo il disciplinare la maturazione del gorgonzola dolce DOP non può essere inferiore ai 50 giorni. Per il gorgonzola dolce Palzola occorrono 70-80 giorni di maturazione e 120-150 giorni per quello piccante. E' solo il casaro che stabilisce il punto esatto di stagionatura.

E voi lo sapevate che il gorgonzola più è stagionato più è cremoso? Diversamente dai formaggi a pasta dura infatti, il prolungamento della stagionatura permette lo sfaldamento delle proteine operato dalle proteasi. 

Quando si hanno a disposizione prodotti di cui hai avuto il privilegio di osservare l'origine e la produzione è un onore cercare di valorizzarne al meglio le caratteristiche. 
Spero quindi di esserci riuscita.  


Eccovi la ricetta del mio risotto viola:

Ingredienti: (dosi per 4 persone)
300 gr di Riso Artiglio
1 cipollotto fresco
mezzo cavolo viola
100 gr di Palzola dolce  
olio extra-vergine di oliva qb 
brodo vegetale qb
1 presa di sale

Procedimento:
Per prima cosa tagliate a metà il cavolo rosso, sciacquatelo e tagliatelo a striscioline sottili lasciandone da parte due manciate. Porre la restante parte in un tritatutto con mezzo bicchiere d'acqua molto fredda, frullare fino ad ottenere una crema viola. Affettate il cipollotto e ponetelo in un tegame antiaderente, insieme alla crema di cavolo e il cavolo tagliato a striscioline. Aggiungete un giro d'olio e soffriggete tostando il riso per 5 minuti. Una volta insaporito per bene sfumate con l'aceto, che servirà grazie alla sua acidità a mantenere un viola vivido, facendo virare il colore viola verso il chiaro. Se cercate un colore del risotto più sul viola-blu bisognerà diminuire l'acidità e ossidare maggiormente, quindi non usate l'aceto. Aggiungente un mestolo di brodo vegetale alla vota e portate a cottura. Spegnete il fuoco e mantecate con il gorgonzola, fino a che sia completamente sciolto, decorate con qualche strisciolina di cavolo fresco e servite subito. 



4 commenti:

  1. Hai fatto bene a postarlo.. deve essere buonissimo! Cremoso per via del gorgonzola.. e molto saporito.. Io il cavolo viola non l'ho mai visto.. né assaggiato.. Il prossimo autunno proverò a cercarlo.. mi ha troppo incuriosito vederlo nelle varie ricette.. un bacione

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  2. Any un post bellissimo, pieno di notizie interessanti e di bontà unica! <3 Hai creato un piatto speciale e non mi importa se il cavolo non è di stagione.. nemmeno la pioggia e il freddo sono di stagione, eppure non fanno caso a noi! :) Delizioso tutto, per non parlare del colore che adoro <3 <3 Tvttttttb tesò!

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  3. Da risottara approvo. Post bellissimo concordo con Ely. Buona fine settimana.

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