sabato 7 aprile 2012

La colomba di Adriano con lievito di birra: one shot!



Ebbene sì, credo d'aver proprio azzardato, fare la colomba senza nessun nerboruto Big Jim... ehm, ^___^ volevo dire Ken a disposizione, è stata davvero un'impresa titanica! 
Per giunta farsi venire certe idee proprio il giorno del compleanno, con in ballo il Taste and Match e relative lasagne per cento persone da preparare è stato ancora più da guinnes dei primati.
Ma lo sapete che se non mi sfido non sono io. E se mi metto in testa una cosa...
E così eccola qui la colombella, al mio primo tentativo di impasto incordato a mano! 
Non è un bijoux, lo so bene, ma a mia discolpa posso dire che se non è venuta come Dio comanda, proprio tutta colpa mia non è! 
Un pò è anche responsabilità di Adriano (e Paoletta) eh, eh..
Oh sì, perchè a febbraio hanno pensato bene di annullare il corso di panificazione di Torino programmato da mesi, quando dopo mill'anni ero riuscita ad iscrivermici!!!
Detto ciò, per esser stato il mio primo tentativo, devo dire che la soddisfazione è stata moltissima, anche se il risultato perfetto nell'aspetto proprio non è, il gusto ragazzi... bè quello ripaga di ogni fatica, mille volte!!! 
Grazie Adriano, ma ora aspetto il corso a Torino per carpirti proprio tutti i segreti per sfornare la colomba perfetta. 
Ormai la prossima Pasqua!


Colomba con lievito di birra 


con queste dosi si otterranno 3 colombe 

Ingredienti totali:
1100 g farina di forza 
400 g zucchero
450 g burro
14,5 g lievito di birra
130 g miele di acacia
8 tuorli
2 uova
12 g sale
100 g cioccolato bianco
25 g latte
2 Zeste mandarino
1 Zeste arancia
1 cucchiaino estratto di vaniglia
300 g arancia candita a cubetti
420 g acqua 

così ripartiti: 
Per la biga:
150 g di farina
70 g di acqua
1,5 g di lievito 

Per il poolish:
150 g di acqua
75 g di farina
5 g di lievito
zeste di un mandarino 

Per il preimpasto:
8 g di lievito
30 g di acqua
30 g di farina 

Per il primo impasto:
200  di acqua
150 g di zucchero
200 g di farina
100 g di farina
4 tuorli
1 uovo
150 g di zucchero
320 g di farina
300 g di burro morbido 

Per il secondo impasto:
225 g di farina
100 g di zucchero
150 g di burro
130 g miele di acacia
100 g cioccolato bianco
25 g di latte intero
zeste di 1 mandarino
zeste di 1 arancia
12 g sale 
1 cucchiaino estratto di vaniglia 

Per la glassa:
125 g di albumi
125 g di farina di mandorle
220 g di zucchero
25 g di farina di riso (io amido di mais)
1 cucchiaino di cacao amaro
granella di zucchero a grana grossa
mandorle e zucchero a velo





Procedimento: 
Riporto le indicazioni di Adriano e di volta in volta le mie modifiche

Ore 13: Biga:

Preparare la biga, impastando tutti gli ingredienti insieme il minimo indispensabile. Conservare a 18° in una ciotola coperta da pellicola.

Ore 24: Poolish e Glassa:

Preparare il poolish, unendo in una ciotolina tutti gli ingredienti insieme. Conservare in frigo a 5°.
Preparare la glassa: unire tutti gli ingredienti insieme e conservare in una ciotola coperta da pellicola a 5°. 

Giorno seguente:

Ore 8: Pre-impasto: 

Tirare fuori dal frigo il poolish. Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida e unire la farina e fare riposare per 30 minuti.

Ore 8,30: Primo impasto: 
Al preimpasto unire l'acqua, i 150gr di zucchero e i 200gr di farina, impastando il tutto operazione che ho fatto in ciotola aiutandomi con un cucchiaio di legno e rivoltando l'impasto in parte anche con le mani. Aggiungere il poolish, 100gr di farina e la biga. Impastare finchè non risulterà incordato. Solo quando il tutto sarà bene incordato (e qui sono andata moltissimo ad istinto! Adrià, che "vor dì" ben incordato??? a saperlo), aggiungere gli ingredienti rimanenti, seguendo questo ordine: 1 tuorlo, una parte di zucchero e una parte di farina. E' importante, in questa fase, che l'impasto si mantenga sempre incordato. Dopo l'inserimento dell'uovo e dello zucchero, riportare l'impasto in corda(???), altrimenti verrà pregiudicato tutto il lavoro. Durante questa fase, l'impasto andrà ribaltato un paio di volte nella ciotola. Quando tutti gli ingredienti saranno stati inseriti, si potrà aggiungere il burro morbido (io l'ho sciolto completamente). Dovrà essere inserito poco alla volta, ribaltando un paio di volte l'impasto. Quando tutto il burro sarà ben assorbito, continuare a rigirare l'impasto fino ad incoradtura completa (e io dovendolo fare a mano dicevo: che Dio ce la mandi buona!). 
Fare riposare l'impasto in una ciotola a 30 – 35° fino a che triplica.

Ore 13 circa: Secondo impasto: 
Emulsionare il cioccolato bianco, il latte e il sale in un bagnomaria appena tiepido. Polverizzare le zeste del mandarino e dell'arancia con lo zucchero nel macinacaffè o nel mixer. Rigirare numerose volte l'impasto col cucchiaio di legno. 
Quando sarà ben incordato, introdurre i rimanenti ingredienti, seguendo la stessa sequenza usata nel primo impasto: i tuorli, lo zucchero, il miele e la farina. Inserire, infine, gradualmente l'emulsione di cioccolato e la vaniglia alla fine. Rincordare bene l'impasto e poi aggiungere il burro sciolto, sempre poco alla volta. Quando tutti gli ingredienti saranno finiti e l'impasto bene incordato, aggiungere i canditi leggermente infarinati. 
Fare riposare in ciotola per un'ora.


Ore 15 circa:

Ribaltare sulla spianatoia ben infarinata e dividere in tre porzioni di pari peso (1 Kg circa). Mettere in forma e far riposare coperte 1 ora. 
Poi spezzare ancora: un pezzo più grande, che servirà per il corpo, e uno più piccolo per le ali. A questo punto è necessario fare un arrotondamento delle forme per mettere in forza l'impasto. Sistemare le due porzioni a croce (le ali sotto) all'interno dello stampo, coprire con pellicola e fare lievitare finchè l'impasto non sarà ad un dito dal bordo.

Ore 22.30 circa:

Scoprire le colombe e preparare la glassa: montarla per qualche minuto con le fruste e poi versarla in una sacca da pasticceria con beccuccio liscio. Distribuire la glassa sulle colombe, aggiungere poi la granella di zucchero e qualche mandorla. Finire con abbondante zucchero a velo.

Cuocere in forno ventilato a 180° per 45-50 minuti.
Sfornare, infilzare la base con dei lungi spiedini e fare freddare a testa in giù. 
(Per questa fase, ognuno ha sperimentato il suo metodo. 
Io le ho lasciate capovolte su una griglia rialzata). 
Quando ben fredde, riporre in sacchetti microforati. Si mantengono bene fino a 10 giorni.
Allora, l'avevo detto o no che era un'impresa titanica?
Merito un premio almeno solo per la costanza??? 
Io direi di sì! 


E con questa fettina della mia colomba home-made, vi faccio i miei più cari auguri di Buona Pasqua!
E in uno dei prossimi post prometto di raccontarvi bene anche del Taste and Match! 
E' stata una bellissima e davvero piacevole serata! 


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