sabato 19 marzo 2011

La pasta choux o pasta per bignè

Questa ricetta può tornare utile in davvero molte preparazioni di pasticceria ed ho quindi deciso di dedicarle un post a parte perchè fa parte di una nuova sezione che vorrei curare con particolare attenzione, ovvero tutte quelle ricette di preparazioni di base di cui a mio avviso può tornare utile avere un passo passo.


Esistono davvero moltissime versioni per la pasta choux, con più o meno burro o farina, ma determinante è sempre il rapporto con le uova, che servono a far gonfiare bene l'impasto.
La ricetta che vi propongo è quella di Salvatore de Riso
Con questo impasto si possono ottenere svariate preparazioni.
In questo caso specifico ho dato la forma delle zeppole di San Giuseppe (nella foto) e la ricetta la trovate qui, ma si possono fare col medesimo impasto, cambiando solo la forma: 
i bignè dolci o salati, il croquembouche, le eclairs, ed i profiteroles.
Vediamo cosa occorre.

Ingredienti:
Per l'impasto di pasta choux: 
(io l'ho utilizzato per fare le zeppole e con questa dose mi sono venute 25 zeppole piccoline)
125 gr di acqua
50 gr di burro
3 gr di sale
125 gr di farina
200 gr di uova intere (4 uova)
olio per friggere (io ho cotto in forno)


Procedimento:
Scaldate l'acqua in un pentolino su fuoco basso (foto1) e portatela a bollore, aggiungete il sale (non dimenticatelo perchè serve a far lievitare la zeppola nella successiva fase di cottura) e il burro a pezzetti facendolo sciogliere e riportando a bollore (foto 2). Ora, tutto in un colpo versate la farina setacciata e rigirate con un cucchiaio di legno fino a che l'impasto sfrigola, ed ottenerrete un composto che è una sorta di "palla" (foto 3) che si staccherà dai bordi del tegame. 
Spegnete il fuoco e fate raffreddare trasferendo l'impasto in un contenitore in cui romperete le uova intere (foto 4). Se questo procedimento lo fate con una frusta a mano incorporate le uova una ad una, dovrete aspettare che tutto il primo uovo si sia assorbito prima di aggiungere le successive.
Io invece ho usato le fruste elettriche per amalgamare, se avete la planetaria ancora meglio, sbattendo benissimo fino ad ottenere una consistenza un pò più soda della crema pasticcera (foto 5).
Accendete il forno che dovrà essere caldissimo
Con il mio forno mi sono regolata mettendolo a 220 °C.
Riempite con l'impasto ottenuto una sac a poche con bocchetta stellata e formate delle ciambelle col buco al centro (foto 6) su una placca da forno foderata di carta forno (foto 7).
Infornate in forno già caldo per 10 minuti circa. 
Le zeppole lieviteranno in cottura e dovranno risultare ben dorate (foto 8). 
Controllate che non scuriscano troppo, ma non aprite il forno, in caso abbassatelo solo di qualche grado.
A cottura ultimata trasferitele su una gratella e lasciatele raffreddare. 
Queste zeppole potrebbero anche essere fritte. In questo caso formate le ciambelline su quadratini di carta forno opportunamente ritagliati e tuffatele una alla volta in abbondante olio bollente per pochi minuti per lato (la carta si staccherà in cottura) fino a doratura. Sgocciolatele bene su carta assorbente. Pronte da utilizzare.

2 commenti:

  1. ciao Any
    la faccio anche io ...è una risorsa preziosa!
    posterò la mia ^___^
    baci

    RispondiElimina
  2. Bellissime le foto del passo passo e grazie per l' utilissimo post! Adoro i bignè in ogni modo...Un bacione!!

    RispondiElimina

Grazie di cuore di essere passati di qui! ^___^
Se vuoi lasciarmi un commento sarò lieta di rispondere!
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A presto Any

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