lunedì 18 aprile 2016

Stracotto di guancia di manzo al Barbera di Marco alla moda di Any


Se c'è una cosa che adoro fare quando preparo la carne è utilizzare cotture lente
Questo perchè la cottura a fuoco lento, sa regalare alla carne un gusto e una consistenza, uniche e poi perchè mi ricorda un pò il focolare, le nonne, i tempi antichi...
Stracotto Mon Amour insomma.

Ultimamente, nonostante le richieste dei due carnivori di casa, ho ridotto notevolmente l'utilizzo della carne nella mia cucina. 
Tuttavia, specialmente nel fine settimana, mi piace preparare un secondo più elaborato del solito.
Con la calma e la dedizione a disposizione, anche con pezzi in apparenza poco pregiati, come può essere la guancia di manzo, anche con poca spesa come si faceva un tempo, vengono fuori dei piatti prelibati, davvero deliziosi. 
Questo stracotto non richiede l'utilizzo del coltello, è talmente morbido che si scioglie in bocca, ve lo posso assicurare.


NOTE PERSONALI: 

In un periodo di estrema confusione in ambito culinario, in cui si sentono mille assurde teorie e altrettanti differenti versioni sulla presunta corretta alimentazione da seguire, vorrei spendere due parole in più in merito. Intanto consiglio sempre di affidarsi a professionisti del settore! Nessuno andrebbe mai da un macellaio a farsi curare i denti, allora perché mai seguire indicazioni nutrizionali da personaggi di indubbia fama? 
Da biologa nutrizionista qual sono, vorrei spezzare una lancia a favore della carne, dicendo che l'uomo biologicamente è onnivoro e necessita di proteine animali, sebbene in modeste quantità. Lungi da me voler indottrinare chiunque in merito, in ogni caso io sono onnivora, anche se credo che certamente bisognerebbe essere molto più consapevoli di come ci nutriamo e forse fare qualche passo indietro. Il vero problema odierno è che si è perso quel contatto diretto tra chi il cibo lo produce e chi lo consuma e questo ha instillato in noi una sorta di "bisogno demandato". Come se non fosse compito nostro dedicare cura e attenzione alla scelta di quello che finisce quotidianamente nel nostro piatto. 
Il discorso sarebbe troppo lungo e complesso per affrontarlo qui, tuttavia senza dilungarmi troppo, personalmente cerco di ovviare a tutto questo andando a scegliere i produttori di cui mi fido
Mangio poca carne, ma quando la mangio la voglio buona e soprattutto voglio sapere da dove arriva, chi la produce e come
Questa guancia di manzo arriva direttamente da Cascina del Duc, conosciuta grazie al Tour qui da noi e diventata il nostro "spacciatore carnivoro". 
Insomma poco ma buono, come dicevano i nostri vecchi saggi. 
Stessa cosa per il vino! Il Barbera è questo qui di Cascina Perfumo:



è un vino delizioso del nostro, oramai amico, Marco Perfumo, che ho utilizzato sia per preparare lo stracotto, che per accompagnarlo a tavola. 

Ed ora passo a regalarvi la ricetta, di cui sono certa non vi pentirete, se vi piace una consistenza della carne un pò gelatinosa, ma morbidissima che si scioglie in bocca.

Ingredienti: (dosi per 4 persone)
1 guancia di manzo (circa 1/2 kg)la mia arriva dall'Agrimacelleria Cascina Duc
1 piccola cipolla bionda
1 carota di grandezza media
2 costole di sedano
1 cucchiaio di erbe di Provenza
1 rametto di rosmarino
1 spicchio d'aglio
2 foglie di salvia
3 foglie di alloro 
5 bacche di ginepro
2 cucchiai di farina
2 bicchieri di Barbera Magenta di Cascina Perfumo
brodo vegetale qb
Olio extra vergine qb


Procedimento:
Per questa ricetta è importantissimo l'utilizzo del tegame. Di solito uso una casseruola in ghisa a bordi alti oppure i vecchi ed intramontabili tegami in terracotta.
Per prima cosa mondate bene le verdure, lavatele e preparate un trito non troppo fine di sedano carota, cipolla e prezzemolo. Mettete l'olio nel tegame e fate soffriggere il trito preparato con lo spicchio d'aglio, il rosmarino, la salvia e il cucchiaio di erbe di Provenza. Nel frattempo infarinate la guancia di manzo e poi aggiungetela nel tegame, facendola sigillare bene a fuoco vivace, girandola da tutti i lati, finchè si sarà formata una bella crosticina marroncina. Ora abbassate il fuoco al minimo, sfumate con 2 bicchieri di vino rosso, (aggiungendolo al lato della carne e non direttamente sopra l'arrosto, perché l'alcool contenuto nel vino disidrata la carne immediatamente, facendo "strizzare troppo le fibre muscolari" e rilasciando i preziosi succhi della carne immediatamente). 
Ho usato la Barbera. Aggiungete ancora le bacche di ginepro e l'alloro. Incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco lento fino a che tutto il vino non si sia consumato. Non rigirate troppo spesso la carne, controllate solo che non si consumi il fondo di cottura e di tanto in tanto aggiungete un mestolo di brodo vegetale.  
Lasciate cuocere per un paio d'ore. Poi spegnete il fuoco e lasciate raffreddare per bene la carne. Sarebbe meglio preparare lo stracotto il giorno prima per dar modo alla guancia di assorbire bene tutti gli aromi. Una volta raffreddata affettate la guancia e "tirate la salsa". Ossia eliminate le erbe aromatiche, l'aglio, e le bacche di ginepro e con un frullatore ad immersione (io il mini-pimer) frullate bene il fondo di cottura, in modo che risulti liscio e cremoso. Regolate di sale e poi scaldate l'arrosto con la salsa in accompagnamento prima di servirlo. 

Buon appetito e arrivederci alla prossima ricetta:




1 commento:

  1. Sapessi quanto amo io questo genere di preparazioni.. La carne risulta così tenera da sciogliersi in bocca.. e quel sughino poi!! Porto il pane ok??? un bacione e buon lunedì :-*

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