venerdì 15 giugno 2012

Il mio primo pane col lievito madre

Porcellane e tessuti GreenGate
Voi non avete idea della mia felicità oggi! 
Ho assaggiato questo pane e ho fatto un balzo di trent'anni indietro nel tempo...
Tanti sono gli anni dei ricordi, di quel pane meravigliosamente genuino, di quel sapore di casa, di buono, di profumi e ricordi della mia infanzia!

Dovete sapere che la mia nonna ha sempre fatto il pane in casa, 
lo faceva una volta alla settimana, 
di sabato, col suo lievito madre, che lei in dialetto chiamava "u' criscit"!
E lo ha fatto fino a che non è mancata, alla veneranda età di 98 anni! 
Nonnina cara...
Non la trovate una cosa meravigliosa? 
Forse è proprio da lei che ho appreso questa mia passione per la panificazione, 
perchè è da lei che ho imparato.
Forse è per questo che amo quel profumo di pane, 
quel gusto tutto speciale che se non lo assaggi non sai che ti perdi!
E devo dire nuovamente grazie a Paoletta ed Adriano, 
che mi hanno dato un pezzetto di quel lievito madre, 
e insieme a lui mi hanno restituito un pezzo della mia storia.
Della nostra storia, una storia antica, in cui il lievito naturale lo usavano tutti.
Storie di donne di altri tempi, in cui raramente s'andava di corsa, non c'era fretta,
in cui c'era un tempo per ogni cosa, 
per assaporare e godersi le cose buone,
Un tempo in cui il pane era un dono, 
in cui l'attesa non era un tempo "perso", ma un tempo buono. 
Si imparava ad aspettare, e nell'attesa a godersi il profumo, 
di un gesto semplice, ma ricco d'amore, perchè fatto col cuore!
E oggi dopo molto tempo, finalmente ho ritrovato quell'antico sapore 
e ho mangiato pane e soddisfazione.
Sì davvero: soddisfazione, tanta davvero tanta, credetemi. 
Dopo una lunga e quasi interminabile attesa 
e lo ammetto, anche un pò di trepidazione... 
una gioia incontenibile, come di una bimba che ha scoperto l'acqua calda!
La ricetta è ovviamente quella di Paoletta, che trovate qui e che riporto integralmente solo per comodità di lettura, ma che ho seguito pedestremente senza modificare nulla. 
Io non ho usato la lievitazione mista, ma solo il Lievito Madre, il loro.


IL PANE COMUNE CON LIEVITO MADRE (di Paoletta e Adriano) E GERME DI GRANO:

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Ingredienti:

600 g di farina per pane o tipo 0, min. 10% proteine
370 g d'acqua
14 g di sale
150 g di lievito madre (rinfrescato e maturo) io quasi 200 g
6 g di lievito (se vuoi usare la lievitazione mista) io l'ho omesso
20 g di germe di grano tostato (facoltativo - ma ve lo consiglio - se si utilizza aumentare l'acqua di 20 g)
1 cucchiaino di malto liquido

Procedimento:
Impasto a mano: 
Alla sera tardi rinfresca, come al solito, il tuo lievito madre e lascialo ad una temperatura di non oltre 18° (stanza più fresca della casa). Al mattino rinfrescalo di nuovo, attendi la maturazione, prendine la quantità che ti serve e procedi come segue:
Sciogli (con le mani o un frullino) il lievito madre appena rinfrescato in una ciotola insieme a 300 gr di acqua leggermente tiepida. Aggiungi 450gr di farina (l'impasto dovrà presentarsi morbido) e mescola, con una spatola o una forchetta, fino a che tutta la farina si sarà idratata.
Lascia in autolisi 30'. Se usi il germe di grano, cospargilo sopra l'impasto e copri con pellicola.
Nel frattempo sciogli il sale in una metà dell'acqua rimanente, e nell'altra metà (poco prima della fine dell'autolisi) il lievito di birra (solo se procedi con la lievitazione mista) e il malto.
Terminato il tempo d'autolisi, spolvera parte della farina rimanente sull'impasto, versa l'acqua col malto e lievito e sopra ancora farina, idrata bene tagliando con una spatola o usando una forchetta.
A questo punto versa l'acqua col sale, sopra tutta la farina rimanente e fai assorbire allo stesso modo.
Rovescia l'impasto sul piano di lavoro e lavoralo bene per almeno una ventina di minuti o fino a quando sarà bello liscio.
Adesso fai 'puntare' l'impasto 30' (1h se usi solo lievito madre) poi fai le pieghe di sovrapposizione, queste (ma lasciando la massa intera) poi lascia riposare ancora 30' (1h se usi solo lievito madre).
Quindi arrotonda l'impasto, attendi ancora 30' (1h se usi solo lievito madre) poi sgasa leggermente e forma a filone portando indietro la parte di impasto opposta a te e sigillando con i pollici, continuando così fino alla fine. 
Poi sigilla bene e posalo con la chiusura in alto in un panno ben infarinato, chiudilo con lo stesso panno, copri con una pellicola e attendi il raddoppio.

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Il tempo dipende da molti fattori: per es. se avrai usato la lievitazione mista sarà sicuramente più veloce. In ogni caso il pane è pronto da cuocere quando, facendo una leggera pressione con le dita ai lati del filone, questo torna indietro lentamente. 
A questo punto, aiutandoti con lo stesso panno, capovolgilo su una paletta ben infarinata, la chiusura dovrà finire sotto, pratica i tagli e, subito dopo, cuoci su refrattaria o teglia capovolta che nel frattempo avrai messo in forno (una tacca sopra il basso) e fatto scaldare molto bene. 
Inforna a 250° per 10' poi riduci gradatamente la temperatura a 200° e completa la cottura ancora per 30’. 
Gli ultimi 10' con forno in fessura. 
Se usi solo lievito naturale, dovrai ridurre tutte le temperatura di circa 15°. 
A metà cottura porta la teglia più in alto per permettere di cuocere bene anche la parte superiore del pane. 


NOTE PERSONALI:
Il pane fatto con lievito naturale non solo ha un sapore diverso, ma a livello nutrizionale è molto più ricco. 
I lieviti presenti nel lievito di birra infatti, fanno crescere il pane grazie alla loro fermentazione, facendolo gonfiare perchè producono anidride carbonica, ma non apportano sostanziali modifiche alla struttura del pane. 
La fermentazione acido-lattica sostenuta dal lievito naturale invece (che è una vera e propria coltura batterica in cui sono presenti non solo i lieviti, ma anche i batteri lattici e tanti altri microrganismi) apporta modifiche sostanziali al pane, aggiungendo ad esso i prodotti della fermentazione, che sono in parte acidi, ma anche altre sostanze aromatiche, che conferiscono al pane una particolare caratteristica organolettica e ne migliorano la digeribilità e la conservabilità. 
Il pane fatto col lievito madre, come è noto, dura di più, e viene in qualche modo "predigerito". 
Resta dunque meno pesante oltre ad essere più ricco di nutrienti. 
Credetemi sulla parola se vi dico che questo lievito è davvero un portento! 

Eccolo dopo un'ora dal primo rinfresco:


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Da quando me l'hanno dato al corso è davvero un blob!
Io forse ho esagerato coi rinfreschi per il timore di farlo morire troppo presto, ma devo dire che i lievitati crescono tantissimo, anzi esplodono letteralmente!
Non posso non mostrarvi anche questa foto del panbrioches, 
di cui sono troppo orgogliosa!
Ottenuto anche lui con il medesimo lievito madre, con cui ho poi fatto anche le fette biscottate.
Oggi solo una foto, le ricette però alla prossima puntata!


IL PANBRIOCHES DI PAOLETTA CON LIEVITO MADRE

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