giovedì 12 gennaio 2012

Pane al limone


Credo d'averlo già scritto più volte che amo tantissimo fare il pane, vero?
Va bè, ma ve lo riscrivo ancora una volta, caso mai vi fosse sfuggito! 
E sapete perchè mi piace? 
Perchè ogni volta è una magia che si ripete, ma non è mai uguale!
Anche con la stessa ricetta il pane non verrà mai come la volta precedente! 
Come sempre dico con un'amica quando ci capita d'impastare assieme: 
perchè IL PANE è VIVO!
Sapere che un pò d'acqua e farina con "esseri invisibili, ma numerosissimi" siano in grado di far aumentare il volume di una massa così informe, per poi donarci tanta piacevolezza e soddisfazione, per me è davvero una sensazione non paragonabile a nessuna altra, davvero impagabile!
E come chiunque impasta, credo, ho anche io i miei rituali.
La "procedura" cui m'attengo è sempre uguale, sebbene sappia che ci saranno sempre le variabili incalcolabili a priori: 
la temperatura e la velocità di lievitazione, il calore delle mani, "l'umore" del momento, che tutte insieme contribuiranno al risultato finale. 
Nonostante ciò uso sempre la stessa ciotola per far riposare l'impasto, lo stesso canovaccio inumidito con acqua tiepida per creare "la camera umida" per far crescere meglio la mia coltura batterica...
Cosa? Vi vedo, vi vedo, e non guardatemi con occhi straniti! 
I lieviti e i batteri, quegli esserini invisibili, sono davvero da "coltivare" in modo sapiente, perchè la magia della lievitazione si compie solo grazie alla loro preziosa collaborazione: e più loro mangiano e stanno bene e più il nostro pane cresce!


Dunque bisogna pure coccolarli in qualche modo per farli crescere bene, o no? 
E fidatevi, che ve lo dice una biologa che li conosce bene quegli esserini lì! ^__^
Tornando ai miei rituali, per finire copro accuratamente e... attendo di veder crescere il pane, e che la magia si compia: ancora una volta! 
La lievitazione tra tutte le ricette di cucina è forse quella che più s'avvicina ai miei esperimenti di laboratorio, sarà anche per questo che ne subisco il fascino? 
Può anche essere!
Ad ogni modo questo pane è stato davvero una piacevolissima sorpresa!
Quando ho letto la ricetta su questo bellissimo libro:


regalatomi dalla mia sorellina, ho subito storto un pò il naso... 
Mmmh pane e limone non mi convinceva mica: per niente, ma la curiosità, sapete, gioca brutti scherzi!
Complice una cena a base di pesce, sebbene molto titubante, decido di impastare questo pane al limone, perchè sul libro era consigliato proprio per accompagnare pietanze a base di pesce! 
Bene dopo la prima esecuzione, l'ho fatto per ben tre volte di seguito tanto mi è piaciuto!
Davvero particolarissimo nel gusto e sapeste che delizioso profumino si sparge per casa... 
Però occorre la biga, per cui per farlo, dovrete organizzarvi il giorno prima.
No, no non spaventatevi, basteranno solo pochi minuti, il resto poi lo faranno loro: 
i nostri amici invisbili ;) 
Voi dovrete solo lasciarli in pace per molte ore, ma ricordarvi di lasciarli al calduccio e la magia si compirà da sè, senza nessuno sforzo da parte vostra!!!
Solo: pazienza e attesa! Volete sapere come?
Eccovi accontentati! 

Ingredienti: (dosi per circa 8 persone)
1 kg di farina 00
1/2 litro d'acqua
30 g di lievito di birra
3 limoni bio (assolutamente non trattati in superficie)
30 ml di succo di limone
30 g di miele
50 g d'olio evo
25 g di sale 

Per la biga:
200 g di farina 00
4 g di lievito di birra
100-120 ml d'acqua 
1 cucchiaio colmo di malto d'orzo 



Procedimento:

Si parte la sera prima facendo la biga, ovvero si stempera bene in acqua tiepida il malto d'orzo (o se non l'avete lo zucchero andrà ugualmente bene: è la pappa per i lieviti, mettetelo!) poi vi si sbriciola il lievito facendolo sciogliere bene. 
Si impasta a questo punto l'acqua con la farina disposta a fontana, e si lavora per bene per una decina di minuti. Quando l'impasto è omogeneo si pone a lievitare ben coperto in luogo tiepido per tutta la notte (dalle 12 alle 18 ore).
Il giorno seguente si preparano prima i limoni. Dopo averli ben lavati, si prelevano le scorze di limone, evitando il più possibile di tagliare anche la parte bianca. 
Le scorze dovranno poi essere sbollentate per un paio di minuti (finchè l'acqua si colora di giallo). Si prelevano ben strizzate e si frullano finemente. Si spreme un limone e si tengono da parte 30 ml di succo (io li ho misurati con una siringa). 
Si procede impastando la biga preparata la sera prima, col nuovo impasto. Si ridispone la "nuova" farina a fontana, si scioglie il lievito in acqua tiepida, in cui verrà sbriciolato, con aggiunta del miele e del succo di limone. Si impasta il liquido così ottenuto con la "nuova" farina, l'olio, le scorze di limone frullate ed il sale e la biga preparata in precedenza, avendo l'accortezza di incorporare per bene i due impasti, fino ad ottenerne uno dalla consistenza ben omogenea. Bisogna lavorarlo parecchio questo pane, e impastarlo almeno per una decina di minuti. Per la presenza della scorze grattugiate il pane avrà una consistenza un pò "granulosa", ma così deve essere.
A questo punto si pone l'impasto a ri-lievitare ben coperto in luogo tiepido fino al raddoppio.
Si ricavano pezzi da circa 50 grammi e si dà al pane la forma desiderata. 
Io in questa fase mi diverto sempre un sacco, mi piace sempre cambiare e dare forme nuove al mio pane! 
Si dispongono quindi i panini sulla placca da forno e si lasciano riposare per 25-30 minuti.
Prima di infornare, con uno spruzzino bagnate un pò la superficie del pane senza toccarla per non sgonfiare l'impasto e poi infornate in forno già caldo a 200 °C per 30-35 minuti
Il pane dovrà essere appena colorito, controllate il vostro forno.

Arrivederci alla prossima ricetta:



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