martedì 8 febbraio 2011

Cipolla caramellata con salsa di parmigiano

Oggi vi ripropongo una famosa ricetta di Davide Oldani, chef Milanese allievo di Marchesi (come già sapete mio primo maestro!) di cui condivido pienamente stile in cucina e pensiero:
ciò che Oldani porta con sé come patrimonio imprescindibile nei suoi piatti sono:
l'amore per la tradizione dello stare bene a tavola,
la convivialità,
il rispetto per la tradizione,
l'utilizzo di ingredienti considerati dai più "poveri o poco nobili",
il suo rapporto con le cose semplici
e la totale assenza di orpelli inuili!

PERCHE' ANCHE UNA CIPOLLA, CHE ALCUNI POTREBBERO ERRONEAMENTE RITENERE NON DEGNA DI COMPARIRE SU UNA TAVOLA PER UNA CENA DA INVITO, PUO' A MIO AVVISO, DIVENTARE UN PIATTO DA GRAN GOURMET!
Ma davvero, davvero!!! IO L'ADORO!

Guardate un pò... e giudicate voi se non ho ragione!

Nella versione realizzata da me ho utilizzato solo la crema calda, ma vi lascio la ricetta per realizzarle entrambe: salsa calda e fredda, proprio come prevede la versione originale di Oldani.

Ingredienti: (Per 4 persone)
per le cipolle e zucchero cristalizzato:
2 cipolle
85 g di burro
125 g di zucchero
sale
per la pasta sfoglia:
50 g di farina 00
50 g di burro
2 g di sale
10 g di acqua fredda
per la crema fredda e per la crema calda:
50 g di panna liquida (crema fredda)
10 g di acqua (crema fredda)
30 g di zucchero (crema fredda)
20 g di Parmigiano reggiano grattugiato (crema fredda)
sale (crema fredda)
50 g di latte (crema calda)

20 g di Parmigiano reggiano grattugiato (crema calda)
sale (crema calda)

Procedimento:

Sbucciate le cipolle, tagliatele a metà e cuocetele a vapore per 20 minuti.
Per la pasta sfoglia, impastate tutti gli ingredienti delicatamente e date sei giri semplici con un intervallo di 30 minuti ogni due giri. Stendete la sfoglia allo spessore di 2 mm e tagliatela a quadrati di 8 cm di lato.
Per lo zucchero cristallizzato, sciogliete il burro con lo zucchero, dopo 5 minuti togliete dal fuoco, fate riposare 10 minuti, eliminate il siero in superficie e fate raffreddare.
Per la crema fredda, preparate uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero, versate la panna e scaldate a 55° C.
Unite il parmigiano, filtrate, salate e mantecate da freddo nella gelatiera.
Per la crema calda, portate a ebollizione il latte con il sale, togliete dal fuoco e incorporate il parmigiano. Quando si sarà sciolto filtrate e tenete in caldo.
Disponete in ogni stampo 10 g di zucchero cristallizzato, adagiate sopra mezza cipolla e un quadrato di sfoglia. Passate in forno a 180° C per circa 20 minuti. 
Ponete nei piatti un cucchiaio di salsa calda, adagiatevi sopra la cipolla, unite la crema fredda ed un pizzico di sale.

Infine, un grazie di cuore davvero speciale a Maetta di Che gusto sa che accetterà come al solito in corner, questa mia ricetta per la sua raccolta:

che nonostante la sua gentile proroga riuscivo quasi nuovamente ad eludere...
perdono Maetta, tu sai perchè! 

31 commenti:

  1. Ciao tesoro, complimenti per questa originalissima preparazione così appetitosa e raffinata!!!! Bravissima, un abbraccio forte TVB

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  2. Sì, hai perfettamente ragione....il risultato è strepitoso e all'altezza d'impreziosire le migliori tavole!!!!

    Un abbraccio, Fabi

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  3. L'ho mangiata da Davide, ma con il gelato al parmigiano. buona :-)

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  4. La cipolla viene spesso un po' bistrattata, come l'uovo, e invece può fare benissimo un figurone in tavola. Guarda qui :D? Bellissima da presentare e sicuramente moooooooooooolto buonissimissima :D Io le cipolle le adoro :p! Bacioni tesoro, buona settimana

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  5. ANY
    birba.. mo vedi che ce l'hai il tempo x il blog e e soddisfare le curiosità di chi ti legge??
    AH AH! niente da dire sulla cipolla, assolutamente.. ma come la mettiamo con l'alito poi? madonna na tragedia x me, che sono insofferente agli odori.
    cmq sciocchezze mie a parte: era ora che tornassi a postare, te l'avevo già detto che mi mancavi e se è stata una ricetta con la cipolla, che tu adori, ben venga anche lei.
    Sarà che ultimamente poco c'azzecco con cucina e cibo, a parte quando mi sfruguglio gli occhi a guardare quel bonazzo di Borghese, altro che il vigile timido, carico sì ma non abbastanza "animale" come piace a me ... hihihi, sempre la solita yes!
    Un bacione grande fa una montagna!!
    Ma per davvero mi troveresti il moroso su in Piemonte.. pensa cosa faresti tu x un'amica! basta che non sia:
    -un cesso, nullatenente, con moglie e figli a carico, problematico, non chieda troppo, dia molto.. come dici? son troppo esigente? ma x davvero?! ;;))

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  6. Proprio oggi mentre pelavo una cipolla ne ho sentito il profumo buonissimo come mai prima e mi sono piacevolmente sorpresa, immagino quindi la bonta' di questo piatto d'autore!

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  7. mamma mia che delizia, io amo le cipolle e questa ricetta la devo sicuramente provare. Bacioni

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  8. Una bellissima ricetta che hai realizzato alla grande! Complimenti anche per la presentazione!! Un bacione.

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  9. Ciao Anastasia, se io vedo la cipolla non la mangio ma ammetto che a guardarla così fa venire fame sembra un dolce, bravissima... la salsa al parmigiano però quella sì mi attira molto di più, grazie. A presto Debora

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  10. che meravigliaaaaaaaaaaaaaa! è buonissima e io adoro le cipolle! BRAVA! baci Ely

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  11. Mitico Davide Oldani ! sono stata da lui ma niente cipolla per me.... deve essere buonissima ! ciao !

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  12. Complimenti un piatto di tutto rispetto, e comunque anche a me la cipolla piace molto!!!
    Buona giornata, alla prossima

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  13. Ciao piacere di conoscerti ed è con immenso piacere che ho conosciuto questa ricettina...è meravigliosa!!!
    Passa a trovarmi se vuoi...buona giornata!!

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  14. Ciao cara, adoro le cipolle, le farei proprio in tutte le salse. Un bacio .

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  15. Ciao carissima è sempre un piacere ritrovarti con le tue deliziose ricette! A parte che per me la cipolla è una regina in cucina perché si mette dappertutto ma poi mi piace moltissimo! Pensa che mangio anche quella che uso per fare il brodo..con un po' di pepe e olio, la schiaccio e la spalmo sul pane! Figurati questa con una tale cremina...grazie! Un abbraccio grande a presto!

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  16. Io adoro la cipolla e la preparo spesso anche per le cene con ospiti; questa che hai preparato oltre ad essere sicuramente buona ha anche un bellissimo aspetto, e poi con la cremina di parmigiano..hummmm!!! Mi segno la ricetta!
    Un abbraccio Arianna

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  17. ma che bella ricetta originale!!! In cas ns mangiamo spesso le cipolle, piacciono anche alla mia bimba;) baci

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  18. venivo qua per risponderti e mi trovo una delle ricette di oldani che preferisco , l'avevo mangiata da lui ma non sapevo la ricetta, questo weekend la provo, non ti preoccupare per articolo pensavo avevi come newletter, tranquilla quando hai tempo che sono incasinato anche io, un salutone

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  19. Ciao Any! Una bellissima ricetta che hai realizzato alla grandissimaaaaaaaaa!!!!!
    Complimenti!:D
    Un bacio
    Raffa

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  20. Questa è una ricetta da invito!!!!!!!!!!
    Buonissima, io amo le cipolle e non vedo l'ora che la primavera porti con sè, quelle stupende cipolline da mangiare in insalata!!!!!!!!!
    Veramente una bella ricetta!!!!!!!!
    Facciamo passare il freddo inverno, poi programmiamo un bell'incontro, con tè e biscottini!!!!
    Che ne dici?
    Un bacione!!!!!

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  21. copierò la ricetta di questa famosissima cipolla!

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  22. si lo so stai pensando "questa è sempre qua, non ne posso più .." bla, bla,.. ma io ci torno lo stesso, perché ti devo dire ... che sei stata veramente Troppo Saggia oggi e che m'hai strappato un sorriso grande da così a così :D
    ciao passa una bella bellissima serata ;)

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  23. avevo provato a farle anch'io secoli fa, poi persi di vista la ricetta originaria e ogni tanto ne faccio con variazioni sul tema...le trovo splendide, sarà che adoro le cipolle! :-)

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  24. devo provarla assolutamente..è troppo invitante!
    bravissima Any!!
    baciotti
    Enza

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  25. Grazie per la visita, e complimenti per il blog, bellissimo. Ti metto subito nel mio blogroll per seguirti, leggendo il tuo profilo ho visto che poteva essere il mio! Stesso segno, stessi hobby, solo l'età un bel po' diversa e la città. Ciao, un abbraccio

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  26. Ti vorrei invitare al mio primo contest MANI NELLA MANITOBA, una raccolta di ricette con la farina manitoba...
    http://dolciedesserts.blogspot.com/2011/01/primo-contest-mani-nella-manitoba.html
    se ti va passa a dare un'occhiata... ti aspetto...

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  27. Bella mia come stai!?é una vita che non vengo a trovarti :( ho letto il commento e perdonami se non ti ho risposto...ma ti penso sempre :D e non vedo l'ora di abbracciarti!!! qui impera la tosse (coff coff coff) e MArco mi ucciderà prima o poi, se non mi passa ;P questa cipolla è una Signora Cipolla!!!Ma tu guarda che delizia!Altro che bistrattata, questo è un piatto a 5 stelle!!! ***** :D un bacio tesoro!!!

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  28. Tesoro, grazie per il tuo dolcissimo e affettuoso commento, anch'io TVTB!!!
    Un abbraccio e buon fine settimana

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  29. Porca paletta se hai ragione!!!
    un piatto con i fiocchi, apparte che io le amo anche crude... il fidanzato ama un pò meno me dopo però.. eheheh ;)
    mi aggiungo con molto piacere ai tuoi lettori ^_^

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  30. Grazie a tutti voi per i vostri commenti! Caspita Alessandra e Rossella: che invidia mi fate... siete state a mangiare da Oldani... piacerebbe anche a me, magari una volta o l'altra mi ci faccio portare a Milano da mio marito! ;;
    Vorrei inoltre dare il mio più caloroso benvenuto a:
    Laura
    Patrizia
    Maracristina
    Littledesserts
    Erica
    grazie di cuore della vostra visita e dei vostri commenti! Un abbraccio grande a tutti :x Any

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