martedì 8 febbraio 2011

Cipolla caramellata con salsa di parmigiano

Oggi vi ripropongo una famosa ricetta di Davide Oldani, chef Milanese allievo di Marchesi (come già sapete mio primo maestro!) di cui condivido pienamente stile in cucina e pensiero:
ciò che Oldani porta con sé come patrimonio imprescindibile nei suoi piatti sono:
l'amore per la tradizione dello stare bene a tavola,
la convivialità,
il rispetto per la tradizione,
l'utilizzo di ingredienti considerati dai più "poveri o poco nobili",
il suo rapporto con le cose semplici
e la totale assenza di orpelli inuili!

PERCHE' ANCHE UNA CIPOLLA, CHE ALCUNI POTREBBERO ERRONEAMENTE RITENERE NON DEGNA DI COMPARIRE SU UNA TAVOLA PER UNA CENA DA INVITO, PUO' A MIO AVVISO, DIVENTARE UN PIATTO DA GRAN GOURMET!
Ma davvero, davvero!!! IO L'ADORO!

Guardate un pò... e giudicate voi se non ho ragione!

Nella versione realizzata da me ho utilizzato solo la crema calda, ma vi lascio la ricetta per realizzarle entrambe: salsa calda e fredda, proprio come prevede la versione originale di Oldani.

Ingredienti: (Per 4 persone)
per le cipolle e zucchero cristalizzato:
2 cipolle
85 g di burro
125 g di zucchero
sale
per la pasta sfoglia:
50 g di farina 00
50 g di burro
2 g di sale
10 g di acqua fredda
per la crema fredda e per la crema calda:
50 g di panna liquida (crema fredda)
10 g di acqua (crema fredda)
30 g di zucchero (crema fredda)
20 g di Parmigiano reggiano grattugiato (crema fredda)
sale (crema fredda)
50 g di latte (crema calda)

20 g di Parmigiano reggiano grattugiato (crema calda)
sale (crema calda)

Procedimento:

Sbucciate le cipolle, tagliatele a metà e cuocetele a vapore per 20 minuti.
Per la pasta sfoglia, impastate tutti gli ingredienti delicatamente e date sei giri semplici con un intervallo di 30 minuti ogni due giri. Stendete la sfoglia allo spessore di 2 mm e tagliatela a quadrati di 8 cm di lato.
Per lo zucchero cristallizzato, sciogliete il burro con lo zucchero, dopo 5 minuti togliete dal fuoco, fate riposare 10 minuti, eliminate il siero in superficie e fate raffreddare.
Per la crema fredda, preparate uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero, versate la panna e scaldate a 55° C.
Unite il parmigiano, filtrate, salate e mantecate da freddo nella gelatiera.
Per la crema calda, portate a ebollizione il latte con il sale, togliete dal fuoco e incorporate il parmigiano. Quando si sarà sciolto filtrate e tenete in caldo.
Disponete in ogni stampo 10 g di zucchero cristallizzato, adagiate sopra mezza cipolla e un quadrato di sfoglia. Passate in forno a 180° C per circa 20 minuti. 
Ponete nei piatti un cucchiaio di salsa calda, adagiatevi sopra la cipolla, unite la crema fredda ed un pizzico di sale.

Infine, un grazie di cuore davvero speciale a Maetta di Che gusto sa che accetterà come al solito in corner, questa mia ricetta per la sua raccolta:

che nonostante la sua gentile proroga riuscivo quasi nuovamente ad eludere...
perdono Maetta, tu sai perchè! 
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

stampa il post

Print Friendly and PDF