Zuppa di fagioli



Se c'è una cosa che amo dell'autunno è chiudermi in cucina nelle giornate uggiose per preparare dei piatti caldi con tutta la calma possibile.
Ed è proprio vero, come dico spesso, che non sempre semplicità è sinonimo di banalità! Tutt'altro.
Una semplice zuppa di fagioli come questo piatto di cui scrivo oggi, è un piatto che spesso definiamo "povero", solo perché un tempo compariva sulle tavole dei meno abbienti, ma nella sua semplicità è ricco di tantissime cose: storia, tradizione, gusto e ditemi se è poco, anche ottime qualità nutrizionali! Ah la saggezza dei nostri nonni, come vedeva lungo!
E poi la zuppa di fagioli mette d'accordo davvero tutti, perché è anche un piatto interamente a base vegetale!
Non finirò mai di suggerire il consumo dei legumi, perché sono un cibo davvero versatile e prezioso della nostra stupenda  dieta mediterranea, che erroneamente abbiamo dimenticato. Io però da brava napoletana, ne sponsorizzo sempre caldamente il consumo. 
Pasta e fagioli alla napoletana ragazzi, è un piatto da re!

Ingredienti: (dosi per 4 persone)
1 cipolla bionda
1 spicchio d'aglio
2 carote
2 coste di sedano
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di origano
3 cucchiai di concentrato di pomodoro
80 g di guanciale o pancetta affumicata (facoltativo)

400 g di fagioli secchi
sale, pepe o peperoncino qb
8 cucchiai di olio extra vergine di oliva

Procedimento:

I fagioli che ho usato per questa zuppa sono i fagioli dei 40 giorni, che crescono in zone impervie nelle montagne abruzzesi coltivati dalla Cooperativa Ajavedè di Pizzoferrato.
Mettete in ammollo i fagioli in abbondante acqua fredda per 8-12 ore(di solito io li metto a bagno la sera)

Il giorno seguente sciacquateli (buttate sempre l'acqua di ammollo dei legumi, che contiene solo degli anti-nutrienti!) e teneteli da parte. Intanto preparate un trito di cipolla, carota e sedano, pulite uno spicchio d'aglio, lavate la foglia di alloro e poneteli in una pentola di coccio con 4 cucchiai di olio e il concentrato di pomodoro, facendo soffriggere a fuoco medio per 5-10 minuti fino a che il trito di verdure sfrigola. Ora aggiungete anche i fagioli e l'origano e lasciate insaporire per altri 5 minuti. Coprite con abbondante acqua tiepida (che dovrà coprire i fagioli e superare di circa 2 volte il loro livello) e lasciate cuocere a fuoco basso rimestando solo di tanto in tanto fino a che siano morbidi.

Io ho lasciato cuocere 3 ore a fuoco basso. A cottura ultimata, aggiustate di sale e lasciate riposare i fagioli prima di impiattare. Aggiungete poi in ogni piatto un giro di olio a crudo il sale e del pepe al mulinello se vi piace e sentirete che bontà! 

NOTE PERSONALI:
I legumi dovrebbero essere consumati almeno 3 volte alla settimana essendo poco calorici e ricchi di proteine, per questo un tempo anche definiti "la carne dei poveri". Purtroppo invece negli ultimi 30-40 anni ne abbiamo abbandonato il consumo a favore di altre fonti proteiche di origine animale: carne e pesce o peggio ancora gli insaccati!
Il loro regolare consumo è invece altamente consigliato per tutti, ma specialmente per chi è in sovrappeso.
I legumi infatti possiedono un alto potere saziante a fronte di pochi grassi e poche calorie.
Spesso però chi declina il mio invito al loro consumo, lo fa perchè lamenta un fastidioso mal di pancia seguito da gonfiore, meteorismo e flatulenza.
Ciò è dovuto alla presenza del raffinosio ed altri trisaccaridi, ovvero degli zuccheri presenti nel tegumento dei legumi (la buccia del seme). Questi zuccheri non vengono digeriti poichè noi non possediamo l'enzima (alfa-galattosidasi) in grado di scinderli e quindi arrivano intatti al colon, dove vengono fermentati dalla flora intestinale, i batteri fermentano il raffinosio e gli altri zuccheri producendo anche gas che provocano il fastidioso gonfiore addominale. L'ammollo riduce di molto la presenza di questi zuccheri, come anche l'origano, l'alloro, il sedano e la cipolla utilizzati in cottura.
Anche l'aggiunta di un pezzetto d'alga combu è efficace.
Se non si hanno particolari problemi, come la sindrome del colon irritabile, e non si è abituati a consumare legumi, consiglio di introdurli in modo graduale, utilizzando gli accorgimenti sopra descritti in modo da ovviare al dolore addominale.
Anche utilizzare legumi decorticati potrebbe essere una valida soluzione, visto che i problemi sono correlati alla presenza di zuccheri nella buccia, anche se così facendo si perderanno preziosi sali minerali: principalmente ferro e calcio, ma anche fibre e vitamine contenute proprio nel tegumento. I legumi più digeribili sono le lenticchie, che si possono introdurre poco alla volta se non si è abituati a cibarsene, come in una sorta di dieta di attacco.


E dopo questa breve lezione di scienze degli alimenti, che spero vi sia stata utile, vi saluto e vi dò appuntamento alla prossima ricetta!



1 commento:

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