venerdì 14 ottobre 2016

Girelle mela e uvetta con lievito madre


Queste deliziose brioches le ho già fatte innumerevoli volte, anche a giugno scorso durante il laboratorio di scienze dell'alimentazione con i ragazzi dell'alberghiero, ma non ero mai riuscita ad immortalarle. Finivano sempre prima di riuscire a fotografarle... chissà come mai, no? 
Peccato mi sono detta. 
Vorrei invece lasciarvela la ricetta perchè sono da assaggiare e da farsi assolutamente almeno una volta nella vita!



Questa volta poi sono venute particolarmente buone, più del solito, ma io so il perchè: è stato merito della farina che ho utilizzato per farle, una farina INTEGRALE VERA, non ricostituita!
Quando ho scoperto come avevano chiamato la loro farina Marco e Alberto non ho potuto fare a meno di sorridere: ragazzi qualcuno finalmente mi dà ragione?
Gli studenti a lezione sanno quanto sono noiosa quando si affronta l'argomento "farine", dico sempre che le farine in commercio sono quasi tutte morte! 
Ecco ragazzi, avete visto? Finalmente ne ho trovata una VIVA già nel nome!
Ma andiamo con ordine, ho conosciuto i produttori di questa farina piemontese durante un corso di lievito madre e da allora ho seguito il loro bellissimo progetto. Ovvero creare una filiera a km zero, che fosse possibile controllare interamente da loro dalla semina del grano, alla macinazione a pietra, fino ad arrivare alla commercializzazione della farina stessa.
Sul sito infatti si legge:

ViVa inizia la sua storia nei nostri campi tra le province di Torino e Cuneo.
Crediamo profondamente che sia doveroso concepire il pane, la farina e tutto il cibo in modo diverso da come vengono concepiti oggi, al di fuori delle assurde logiche di mercato che portano gli allevatori a buttare via il latte o i contadini a non coltivare più il grano perché sottopagati. 
Crediamo in un sistema dove i veri protagonisti siano chi il cibo lo produce e chi di cibo si nutre, ovvero il contadino e il consumatore, perché "mangiare è un atto agricolo" (Wendell Berry).

Ammiro enormemente la dedizione la passione e diciamocelo anche il coraggio di questi ragazzi, che hanno buttato il cuore oltre l'ostacolo credendo in questo progetto.
Durante il Salone del Gusto non potevo non andare subito a trovarli, per procurarmi la farina che ho anche assaggiato al loro stand, dove mostravano a tutti le peculiarità che conserva una farina intatta con il germe di grano presente al suo interno.
La qualità si percepisce già nel meraviglioso sapore e nel profumo di questa farina!
Per tutelare la nostra salute il primo passo è scegliere in modo consapevole il cibo che andrà a diventare parte integrante del nostro corpo, anche se oramai non sono molte le persone consapevoli.
Ed ora eccovi la ricetta delle girelle.
Ho seguito e solo leggermente modificato la ricetta di Adriano che trovate qui.
GIRELLE CON MELE E UVETTA
Ingredienti:
500 g farina W 250 io ho usato farina VIVA tipo 1 questa 
280 g latte intero
100 g di zucchero
90 g di burro (fuso)
1 uovo + 1 tuorlo
60 g di lievito madre (licoli)
8 gr di sale
2 cucchiaini di polvere d'arancia questa
1 cucchiaino di miele
2 cucchiai di liquore

Farcia:
60 g di uva sultanina
70 g rum (o altro liquore aromatico)
2 mele grandicelle
Succo di limone
Cannella in polvere
30 g di zucchero
80 g di burro morbido
1 albume
1 pizzico di sale

Glassa:
50 g di marmellata di pesche (o albicocche) setacciata
30 g di acqua
30 g di zucchero
2 g (1 cucchiaino da caffè) di amido di mais


Procedimento:
Portiamo ad ebollizione il latte.
Lasciamo intiepidire a 30°, poi uniamo il lievito sciogliendolo bene, il miele e la farina e la polvere d'arancia. L’impasto può essere agevolmente lavorato a mano, lasciando i grassi alla fine e battendolo finchè non si presenti incordato. Aggiungere poco alla volta le uova battute ed il burro fuso.
Copriamo e lasciamo raddoppiare a temperatura ambiente (non meno di 20°). Io ho lasciato l'impasto due ore a temperatura ambiente e poi in frigo tutta la notte, formando le brioches il giorno successivo.
Facciamo rinvenire le uvette nel liquore tiepido. 
Nel frattempo prepariamo la crema per la farcia.
Sbucciamo le mele, tagliamole a pezzetti con una mandolina (o con un pelapatate) ed irroriamole con il succo di limone mettiamole a cuocere in un pentolino con lo zucchero, la cannella ed il burro.
Stendiamo l’impasto con il matterello, diamo un’unica piegatura a tre come per la pasta sfoglia, ristendiamola in un rettangolo, per quanto possibile regolare, dello spessore di circa 6 millimetri, e con un lato che sia il triplo dell’altro. Distribuiamo la crema (lasciando un dito libero su un lato lungo), le fettine di mela e le uvette scolate. Pennelliamo il lato scoperto con dell’albume ed arrotoliamo, stringendo bene, partendo dal lato opposto. 
Tagliamo a fettine, e poniamole ben distanziate su una teglia rivestita di carta forno. Copriamo con pellicola e trasferiamole a temperatura ambiente fino al raddoppio.
Pennelliamo con albume ed inforniamo a 180°gradi, fino a doratura occorreranno 15-20 minuti
Nel frattempo, prepariamo la glassatura portando ad ebollizione tutti gli ingredienti eccetto l’amido. Aggiungiamo l’amido stemperato in un cucchiaio d’acqua, riportiamo ad ebollizione e, poco dopo, spegniamo il fuoco. (per evitare di setacciare la marmellata, una volta portato il tutto ad ebollizione e prima di aggiungere l’amido, possiamo omogeneizzare con un frullatore ad immersione) Glassiamo con un pennello le girelle all’uscita dal forno e lasciamo raffreddare su una gratella. 

Buona colazione dunque o buona merenda a chi passa di qui, ve la consiglio prendetela una di queste girelle... sono davvero troppo buone!

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Alla prossima ricetta


  

7 commenti:

  1. Che spettacolo!!!! immagino il profumo.. la golosità e la sofficità!!! Ne rubo due ok? baci e buon w.e.:-***

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    Risposte
    1. Claudia tutte quelle che vuoi! Un grandissimo abbraccio!

      Elimina
  2. Risposte
    1. Buone girelle a voi. Mia foto e video - su Blogspot - di una ricetta con alcune mele tipiche? Magari interagisco con Anastasia Grimaldi anche su Facebook, Instagram, Twitter, Pinterest e Google+. Sono anche lì.

      Elimina
  3. ci credo che non sei riuscita ad immortalarle facilmente,hanno un aspetto delizioso!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Marco_e_Barbara grazie! Vi assicuro che sono anche buone buone!
      Un abbraccio a presto

      Elimina

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