martedì 15 marzo 2016

La forza della libertà: identità golose 2016 alla sua dodicesima edizione

E anche quest'anno ho avuto il gran privilegio di poter partecipare ad Identità Golose oramai un appuntamento immancabile per me. 
Per i pochi che ancora non lo sapessero, Identità Golose è un congresso internazionale di alta cucina, giunto alla sua dodicesima edizione.
Il tema di quest'anno era La forza della Libertà



Ogni anno, questo il quinto per me, imparo sempre qualcosa di nuovo. Riascoltando gli chef a distanza di un anno, tocchi davvero con mano come gli stimoli sempre nuovi che ogni anno dà il tema del congresso, sappiano farli crescere e progredire, per evolvere grazie a sfide non sempre facili.
Un grande merito credo vada a Paolo Marchi ideatore del congresso e ovviamente a tutti i suoi collaboratori, per la sempre impeccabile organizzazione di questo evento, una sorta di cantiere sempre in fermento, dove si respira una voglia di "costruire un pezzetto di strada insieme", dove c'è un confronto costruttivo, una voglia di condividere passione e conoscenza dell'arte culinaria, non solo una "inutile auto-celebrazione degli chef" che oramai si respira un pò ovunque. 
Ad identità Golose è tangibile un reale tentativo di raggiungere sempre nuovi traguardi, per non fermarsi, ma migliorare sempre.




Gli interventi che ho ascoltato sono storie di crescita personale, che seguo da qualche anno, come nel caso di Franco Pepe di Pepe in Grani, il pizzaiolo di Caiazzo, conterraneo dei miei genitori, forse anche per questo lo seguo con piacere ed interesse. Dal suo esordio in sala, ad Identità di Pizza, qualche anno fa, in cui arrivò con la sua madia di legno impastando a mano, come a suo tempo ho raccontato qui
Da allora ne ha fatta di strada Franco Pepe, direi anche grazie agli stimoli ricevuti di anno in anno da Identità Golose. E si ventila anche la possibilità di una stella per i pizzaioli come lui, che non si fermano mai, ma studiano, cercando di migliorare sempre e di valorizzare anche grazie all'aiuto di esperti, il loro lavoro e i prodotti del territorio. 
Quest'anno per Franco la sfida era ardua, invitato ad Identità di Champagne per abbinare la sua pizza ad un Rosè Ruinart (55% Pinot noir e 45% Chardonnay). 
Sono entrata fin troppo candidamente in sala gialla sede dell'evento, lo ammetto, decisa a non perdermi Franco Pepe, ma ero ignara che l'evento fosse su prenotazione. I posti erano solo 20 e tutti ovviamente già riservati. Sono comunque rimasta in sala, per gentile concessione degli organizzatori. 
La pizza presentata da Franco è la "Mare in Terra" preparata con un impasto leggero che potesse ben adattarsi, non solo nel gusto, ma anche nella consistenza allo champagne in abbinamento con la sua pizza. Condita con i prodotti del suo territorio: il fiordilatte, la colatura di alici di Cetara, un erborinato del casertano, un pomodorino cotto al forno rigorosamente a legna e la scarola riccia e l'olio EVO aggiunti a crudo. 
Quest'anno purtroppo non ho assaggiato la sua pizza, ma tutti i presenti in sala hanno apprezzato molto sia la pizza che il suo abbinamento.



Davvero straordinario anche il Ceviche presentato da Caterina Ceraudo, in abbinamento allo Chardonnay Blanc de Blancs di Ruinart, questo piatto invece l'ho assaggiato, grazie alla gentilezza di Doriana Tucci, che ho rivisto con immenso piacere. 
La Ceraudo racconta il suo abbinamento con la fierezza di chi ama la sua terra e i suoi prodotti e vuole esprimerne le potenzialità al meglio. Decisa e meritevole, l'allieva di Niko Romito, l'unica chef stellata in terra calabrese, sua terra natia, che ama sinceramente e cerca di raccontarla nei suoi piatti. Nel Ceviche infatti riporta tutti i sapori e i ricordi della cucina calabrese: la cipolla di Tropea che dà la nota croccante al piatto, il dentice marinato velocemente con il bergamotto per non intaccarne eccessivamente il sapore, la nota piccante data dal peperoncino e dai fiori di senape, uno sciroppo di lamponi, e per chiudere il piatto la dolcezza del limo: un piccolo agrume calabrese purtroppo in estinzione, di cui la tenuta Ceraudo possiede ancora qualche pianta. Un equilibrio davvero elegante e perfetto per questo Ceviche, con una piccantezza per nulla invasiva, una giusta acidità ed un abbinamento davvero ben riuscito. 
Un grande in bocca al lupo a questa giovane promessa del ristorante crotonese Dattilo



Altra bella novità di questa edizione è stata la Scuola di Identità Golose. 
Mi sono iscritta alla lezione di Daniela Cicioni, diventata Raw Vegan chef dopo aver studiato architettura
Incuriosita dal suo percorso sono andata a sentire la sua lezione.
Ha raccontato il suo approccio alla cucina crudista e di come la cucina vegana non sia nata con intenti salutisti: vegano non vuol dire sano, affermazione che condivido pienamente. Si può mangiare vegano introitando più schifezze che in una dieta onnivora.
Ha presentato il suo cracker crudista preparato con l'essiccatore, con semi di chia e di sesamo senza cottura, tutto a crudo, impreziosito con crema di anacardi fermentati, polvere di pomodoro e barbabietola e foglie di acetosa e nasturzo dal gusto senapato. Spero di riuscire a sperimentarli personalmente così da riproporli con tutti i dettagli prossimamente anche sul blog.


    
Non potevo infine perdermi il grande Corrado Assenza, il genio siciliano del Caffè Sicilia, che stimo immensamente perchè è proprio vero che la grandezza non ha bisogno di sfarzi, nell'umiltà di quest'uomo si coglie una così grande ricchezza e profondità da lasciare quasi sconcertati. Corrado presenta tre dei suoi dolci e intanto racconta il pensiero che ci sta dietro, abbandonare lo "zucchero" per dare al dolce il sapore naturalmente zuccherino della frutta. Encomiabile la ricerca di un sapore di frutta senza artefatti, l'idea di contaminare i nostri percorsi pensando come lui stesso dice che "E' più facile spostare i pensieri che la materia".
Il sogno di scovare materie prime di qualità da produttori che lavorano con passione, perchè dietro a prodotti di qualità ci stanno sempre delle persone. 
Premio meritatissimo per Corrado, consegnato da Francesca Barberini, fortunata assaggiatrice di queste tre meraviglie. 


Ed infine il mio  sincero grazie a tutte le persone che credono che sia ancora importante mettere in moto energie per studiare il cibo, capirlo, raccontarlo e perchè no anche "liberarlo" da inutili fronzoli quando merita!



Grazie ad Elisa Pella, Paolo Marchi e a tutti coloro che si sono nuovamente adoperati per la buona riuscita di questa edizione di Identità Golose. 

Grazie a tutti. Aspettiamo già con ansia la prossima edizione..









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