mercoledì 19 febbraio 2014

Di Golose Intelligenze: ovvero Identità Golose 2014 alla sua decima edizione

Ci sono appuntamenti che sanno nutrire nel profondo.
Non solo il corpo, ma anche il cuore, i sensi, la mente.
Appuntamenti che solleticano il palato, che non sono solo gioia per gli occhi, ma anche per la mente.
Spalancano mondi nuovi, ampliano i nostri ristretti orizzonti, consolidando magari alcune certezze, ma sono anche in grado di regalare stimoli nuovi, nuove prospettive, opportunità e tante altre piacevoli emozioni.
Credo che Identità Golose per me sia stato un pò tutto questo e certamente anche più di questo.
Un appuntamento a cui non ho voluto mancare, e ho fatto bene. 
Peccato solo sia stato troppo breve. 
Nonostante tutta la mia buona volontà, non sono riuscita a seguire tutti gli interventi che avrei voluto. Ho presenziato solo il 10 febbraio e gli appuntamenti interessanti erano moltissimi.
Purtroppo per me molte sessioni a cui avrei voluto presenziare si sono svolte in contemporanea in sale diverse
Il dono dell'ubiquità non lo possiedo, per cui mi sono arresa e ho dovuto scegliere. Con un pò di rammarico, lo ammetto, per essermi persa qualche "golosa intelligenza" per strada! 
Non si poteva però fare diversamente. 
Per fortuna c'è il web che consente di recuperare almeno in modo virtuale, qualche intervento perso.
Per i pochi che ancora non lo sapessero, Identità Golose è un congresso internazionale di alta cucina, ideato da Paolo Marchi e quest'anno giunto alla sua decima edizione.
Il tema di quest'anno era una Golosa Intelligenza.



La mia tabella di marcia è iniziata in un modo meraviglioso, perchè mi sono subito fatta un bellissimo regalo, sebbene già con un  primo rammarico.. 
Scelta dettata dal cuore, e dalla mia grandissima stima ed ammirazione per quest'uomo: 
Moreno Cedroni che ha raccontato la sua "Identità di birra" 


Una birra protagonista del suo menù dall'aperitivo al dolce, declinato ad arte, che ho apprezzato, ammirato e degustato con immenso piacere. Per contro mi sono persa a quanto pare un grandissimo Niko Romito, che avrei ascoltato con altrettanto piacere, ma la sua sessione si svolgeva purtroppo proprio in contemporanea.
Inusuale e particolarissima la scelta del cocktail di benvenuto di Moreno che inizia il suo menù con un sake alla birra servito in accompagnamento con un alchechengi intinto nel miele a stemperare l'amaro della birra usata "come cubetto di ghiaccio" nel sakè.
Il secondo piatto composto ddue soli bocconcini, ma dal sapore davvero delizioso: una pluma di maiale iberico con salsa di finocchi e arancia con aglio nero, servita con schiuma della birra in accompagnamento. 
L'idea di utilizzare un aereatore per acquari per riprodurre la schiuma della birra l'ho trovata geniale e non solo io, visto che le due ciotole di "schiuma da bagno" messe sul tavolo in bella vista hanno incantato la platea ancora prima dell'inizio della degustazione!
L'aglio nero che sporcava il piatto, è stato fatto girare in sala da Moreno perchè ne apprezzassimo le sue note di oliva nera e liquirizia.
La chiosa poi è stata davvero degna di nota. Come lo stesso Cedroni sottolinea non è facile utilizzare la birra in un dolce, poichè non si deve snaturarne il gusto.... amaro.
L'idea di questo dolce, racconta, nasce nel suo susci bar del Clandestino dove la birra accompagna spesso i suoi piatti, guardando la spiaggia del suo mare marchigiano, seduto al tavolino sorseggiando una birra e mangiando noccioline. Ecco dunque la proposta dolce di Cedroni: un pan di spagna cotto al microonde, poi essiccato in forno a 70°C in accompagnamento ad una gelatina di birra, fatta in purezza addensando solo la birra che mantiene quindi intatte tutte le sue caratteristiche. 
Il segreto è calibrare con sapienza le dosi degli ingredienti utilizzati. Il gelato al burro di arachidi servito sul pan di spagna, vi assicuro era davvero spettacolare!
Dopo questo inizio di congresso così appagante non potevo mancare ad un appuntamento, che come potete immaginare, mi stava particolarmente a cuore: la panificazione.
Mi sono quindi spostata di sala per andare a sentire una lezione di "Identità di Pane" tenuta da due donne meravigliose.
Roberta Pezzella e Federica Rancinelli, che con la loro esperienza sensoriale del pane, partendo da un suono il "ciok" dell'impasto, che deve suonare in un modo ben specifico quando arriva al punto di pasta, ci hanno deliziato con l'assaggio di due pani fatti con germinato di grano saraceno. Il mio stupore però non si è fermato al gusto, sebbene l'assaggio di quel pane lo abbia ancora in mente, e chissà se mai riuscirò a sformare un pane così buono!



La mia meraviglia accompagnata ovviamente da tantissima ammirazione, è stata incentrata sul loro grande amore, sulla grande passione che hanno dedicato alla panificazione.
Sebbene i loro approcci siano stati diversi, queste due donne così determinate a raggiungere i loro obiettivi, raccontando la loro esperienza con il lievito madre, hanno fatto percepire a chi era in sala, come dietro a questo lavoro sia racchiusa una grande professionalità. 
Come sottolineava Federica, la panificazione è un mestiere che richiede testa e cuore, che non possono mai andare disgiunti! 
Tra le tante cose che hanno detto, ce n'è stata una che mi ha particolarmente colpito, forse perchè lo sostengo da sempre:
"la mano di chi impasta fa la differenza. Il lievito madre cambia, non solo di giorno in giorno, ma di mano in mano!"
Ed io aggiungerei: sacrosanta verità, che chi impasta sa.
In un momento storico in cui per via delle diete ipocaloriche si demonizzano pane e pasta, tornare un pò indietro fa certamente bene. Tornare a mangiare il pane tutti i giorni, come ha detto Corrado Assenza e i dolci solo nelle feste, non il contrario come fanno tanti bimbi di oggi...
Recuperare le sane abitudini di un tempo, mangiando per prima cosa un buon pane, fatto con farine vive, come suggeriva Federica, macinate a pietra e ricche di tutti i micronutrienti necessari al nostro benessere.

E' stata poi la volta di "Identità di Pizza" con Simone Padoan e Franco Pepe due grandi maestri pizzaioli, che ho seguito con estremo interesse.
La pizza come si sa è un piatto che per anni è stato bistrattato e tagliato fuori dall'alta cucina. 
Credo che grande merito vada a Paolo Marchi per aver "riabilitato" ridando "onore alla pizza" un piatto mediterraneo completo e diffuso in tutto lo stivale. 
Ha dato spazio a questi pizzaioli che al pari di altri grandi chef hanno dimostrato che una semplice pizza può diventare speciale, se fatta intanto con cura, attenzione e dedizione e poi con grandissima attenzione e studio dei minimi particolari.
Dalla scelta delle materie prime ad un continuo studio, per migliorarsi e migliorare il proprio prodotto. 



Come ha fatto Franco Pepe, da Caiazzo, figlio di pizzaioli, che chiama un giovane amico agronomo per aiutarlo a scegliere, studiandone le caratteristiche peculiari, i prodotti della valle telesina da mettere sulla sua pizza. Gli ingredienti vengono reperiti in un corto raggio, sono tutti a 6 km di distanza dalla sua pizzeria. Racconta che i produttori li conosce tutti personalmente, e parla con fierezza della sua terra e delle sue eccellenze, dei suoi ingredienti, che mostra orgoglioso nella valigia che porta in sala per mostrarli a tutti. Le cipolle di Alife, l'oliva caiazzana, l'origano del matese, il pomodoro riccio... C'è un attento studio dietro tutto questo, come ci raccontano in sala. 
Infine lascia che ad impastare sia il figlio Stefano, a cui spera di trasmettere la sua passione, per questa pizza che impasta a mano come si faceva un tempo, nella madia in legno come suo nonno.



Una pizza che si evolve come racconta Padoan, una evoluzione del gusto grazie al confronto con altri e agli stimoli che si rinnovano di anno in anno per chi ha voglia di mettersi sempre in gioco e andare sempre avanti. Prendendo ispirazione dagli amici o anche da se stessi copiandosi addirittura una pizza come racconta Simone.
Come lui stesso dice il mondo è cambiato e molti oggi ricercano un prodotto sano, gustoso e genuino.
Il sogno di Simone sarebbe provare a fare una stessa ricetta di pizza impastata a tante mani da tutti i suoi amici pizzaioli con sette lieviti diversi, ciascuno il suo, e poi procedere alla degustazione in cui la caratteristica del proprio lievito emerge, perchè sarebbe perfettamente riconoscibile!
Esattamente come oggi accade con il vino! 
Riconoscere il proprio lievito, ma che idea carina!
In bocca al lupo Simone e Franco.
Come è risuonato spesso quest'anno a IG, bisogna forse ritornare un pò indietro.
Gli chef stellati devono far parlare più il cibo che se stessi, devono lasciare spazio alla semplicità del gusto, perchè se una cosa è buona, non ha bisogno di alambicchi e fronzoli. 
E non è vero che una pizza non possa essere degna di entrare nell'alta cucina per raccontarsi o godere di eccellenza al pari di altri piatti molto più elaborati.  
Perchè come ha magistralmente ricordato Massimo Bottura, la vera sfida di ogni chef è capire se stesso, per migliorarsi, per capire chi è e cosa può regalare ad un suo piatto...
Perchè in cucina non ci sono cose nuove, esiste una memoria storica, un passato a cui anche inconsapevolmente ci rifacciamo continuamente, elaborando conoscenze che ci sono state tramandate. 
Noi "pensiamo mediterraneo" perchè così abbiamo respirato...
Nulla meglio del cibo può raccontare una storia e farci viaggiare lungo la nostra bella Italia!
E allora buona cucina a tutti!
E il mio grazie sincero a tutte le persone che credono che sia ancora importante mettere in moto l'intelligenza per studiare il cibo, capirlo, raccontarlo e perchè no anche celebrarlo quando merita!
Grazie ad Elisa Pella e a tutti gli organizzatori di Identità Golose, che anche quest'anno hanno reso possibile tutto questo. 
Grazie a tutti.


Alla prossima

  







3 commenti:

  1. Bellissima la tua esperienza Any!! Anch'io ho pubblicato il post, ma non è così pieno di notizie come il tuo! Essendo andata l'ultimo giorno infatti ho perso il mio preferito (Moreno Cedroni) che però ho incontrato più volte nei corridoi e le mie gambe cedevano!
    Ed ho perso molti convegni perchè ormai la parte interessante era stata fatta nei giorni precedenti. Anche molti espositori se ne erano andati purtroppo! La prossima volta ci andremo assieme, ho bisogno di una guida per capire ed imparare e tu saresti la persona più adatta! Potremmo condividere i pensieri e le emozioni e ci divertiremmo anche!!
    Un abbraccio con la speranza di rivederti presto!
    Morena
    Morena

    RispondiElimina
  2. Bravissima Any!! E' sempre un piacere leggerti, e la tua esperienza è stata fantastica! Un bacione

    RispondiElimina
  3. Sono stanchissimo ma ho voluto leggere questo post tutto d'un fiato. Il tuo racconto conferma in toto quanto detto ieri.In questo tour ho avuto la fortuna di conoscere una grande blogger, preparata e con sani principi morali..
    Grazie Any

    RispondiElimina

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