sabato 1 giugno 2013

Pane ad alta idratazione con lievito madre e le mie prove di impasto fatto a mano...


Sono reduce da un altro corso di panificazione davvero meraviglioso... sapete già di chi parlo, vero?
E sì, di Paoletta ed Adriano ovviamente, io li adoro, li ho citati tante volte nei miei post sul pane! 
A loro certamente devo molto di ciò che so e ho imparato fin qui.
E credo di dover loro un enorme grazie, per tutte le informazioni preziosissime che condividono con i corsisti, per il loro grande entusiasmo nel trasmettere il sapere che mettono a disposizione di tanti, per la passione che traspare da tutti i pori, ma soprattutto per la grande professionalità condita da una umiltà di certo non comune ai nostri giorni.

Non sono molti i corsi in cui si mettono le mani in pasta per davvero e in cui "sbagliando si impara" è consentito, anzi non è solo un motto campato in aria, ma una regola che viene applicata in campo.
Nonostante ciò credo che il mio timore riverenziale nei loro riguardi non si esaurirà nemmeno dopo cento corsi.
Vogliamo parlare della mia tachicardia a mille quando Il Maestro... ehm, ehm, sssssh a no scusate volevo dire, come chiede lui di dire: "semplicemente Adriano(che se no s'arrabbia eh, che già una volta l'ho fatto inquietà per una certa foto, e non sia mai ci sia un bis altrimenti non mi ammette più ai corsi e io poi come faccio...)
dicevo, quando ci segue al nostro turno per fare i tagli sul "nostro pezzo di pane" avete presente che ansia???
Mamma mia che tremarella... manco fosse un esame, eppure la tensione mi sembra proprio quella ai tempi degli esami all'università! 
No perchè forse non avete un'idea... dopo un intero giorno passato ad impastare, preformare, formare, con pieghe e "sbattimenti" di impasti sulle spianatoie, e ore e ore per vedere realizzato un pane fatto dalle tue mani, la consapevolezza che con un taglio fatto male poi rovini tutto, e no eh, mica te lo puoi permettere!! 
E hai ben da dire caro Adriano: 
"Ragazzi è solo un pezzo di pane, tranquilli" 
Eh, bello lui, che secondo me se la ride sotto i baffi, perchè sa quanto poi noi tremiamo, vero o no Adrià??
Comunque dopo il corso la voglia di rifare subito 'sti tagli e altri esperimenti di pane è stata enorme, per cui ho impastato ancora, o meglio dovrei dire di nuovo.
Lo so sono testona. Al corso mi hanno chiesto:
"Ma perchè a mano Any? Perchè non la usi una planetaria??"
Ostinata sono, strana forse che devo dirvi, ma a me piace proprio sentirlo sotto le mani l'impasto del pane, maneggiarlo, vederlo cambiare perchè è sempre una inspiegabile magia...
E poi io sono nata per complicarmi la vita, chi mi conosce bene lo sa, che se una cosa non è difficile, non provo soddisfazione io... se c'è la sfida, c'è più gusto!
E dopo il corso mi sono fatta coraggio e ho osato dove nemmeno le aquile...
Era da tempo che volevo provare a fare un impasto a mano per ottenere un pane ad alta idratazione... 



 AGGIORNAMENTO POSTUMO del 19 GIUGNO 2013:

Chiedo scusa per aver dimenticato di citare la ricetta a cui mi sono ispirata per realizzare questo pane. 
Ho programmato diversi post, perchè sono sempre in giro e non riesco a seguire il blog come vorrei. Ultimamente scrivo i post quasi sempre la notte o comunque troppo di fretta e mi ero proprio completamente dimenticata di farlo.
La ricetta da cui ho tratto spunto è del blog Pan di Pane di Ortobello Road che è davvero una grandissima fonte di ispirazione per chi avesse voglia di panificare. 
I suoi pani sono meravigliosi, uno più bello dell'altro.
In particolare mi sono ispirata questa sua ricetta
Io però l'ho modificata, non ho usato la farina di semola, ma una farina zero. 
Chi ha un pò di esperienza di panificazione, sa benissimo che, cambiando il tipo di farina cambia completamente anche il risultato
Mi è capitato di parlarne anche con Paoletta durante i loro corsi, la consistenza degli impasti "corretti" si acquisisce con la sola esperienza: sentendoli sotto le mani. 
Le ricette certo possono aiutare, ma nel caso del pane purtroppo, solo fino ad un certo punto... 
Alla fine gli ingredienti per fare il pane sono sempre solo acqua sale e farina, ciò che più conta a mio avviso è aver idea di come deve essere un impasto e questo certo si acquisisce solo con un pò di pratica, pazienza e ovviamente esperienza.
Impastando a mano non mi ero mai cimentata in questo tipo di impasti, ma ero troppo curiosa di provare, cercando di mettere insieme tutte le cose che ho imparato fino qui.  

Ingredienti: 
(dosi per due filoni come quello in foto)
60 gr di lievito madre rinfrescato e maturo
500 gr di farina 0
380 gr di acqua tiepida
9 gr di sale
1 cucchiaino di sciroppo di malto d'orzo

Procedimento:
La sera precedente:
In un recipiente adatto alla lievitazione, sciogliere il lievito madre spezzettato in 180 ml di acqua tiepida, aggiungere 100 gr di farina e mescolare sommariamente con una forchetta fino ad ottenere il completo assorbimento della farina. Coprire con una pellicola e lasciare riposare a temperatura ambiente tutta la notte.
Il giorno successivo:
Mettere i 400 grammi di farina rimanente in autolisi, ovvero porre in un contenitore la farina ed idratarla con la restante acqua dell'impasto ovvero 200 gr e lasciare riposare una mezz'oretta.
Trascorso questo tempo unire i due impasti, quello preparato la sera prima con il lievito madre già fermentato e quello con la farina in autolisi, unire il cucchiaino di malto mescolando bene e da ultimo aggiungere il sale (mai a diretto contatto con il lievito!) Impastare bene per almeno una decina di minuti, poi coprire e lasciare riposare l'impasto per un'oretta. Riprendere l'impasto rovesciarlo sulla spianatoia e aiutandosi con la spatola lavorarlo cercando di incamerare aria, richiudendolo più volte su se stesso cercando di dargli una forma a palla. Quando inizia a diventare elastico, dare una forma tondeggiante aiutandosi con la spatola, coprire a campana e lasciare riposare una decina di minuti. Poi fare le pieghe (con il metodo Strech and Folding) ovvero ripiegare l'impasto chiudendolo sul davanti e battendolo sulla spianatoia, con una presa laterale, come indicato in questo video fino a quando risulterà liscio e meno appiccicoso, ma senza aggiungere farina durante la lavorazione. L'impasto da cui si parte è molto difficilmente maneggiabile, è infatti molto appiccicoso, per cui il movimento dovrà essere rapido e deciso. 
Una volta che l'impasto si sia ben asciugato dopo essere stato battuto, formiamolo serrando un pochino, io ho dato una forma a filone e poi l'ho lasciato lievitare in un cestino di vimini ricoperto da un canovaccio ben cosparso di farina, con la chiusura verso l'alto, poi ho coperto e riposto in un luogo tiepido fino al raddoppio di volume.
Subito prima di infornare ho provato a fare i tagli con la lametta, cosa che fino ad ora non avevo mai osato fare... ma altrimenti, a che serve fare i corsi di panificazione se poi non si impara nulla di nuovo e non si "osa un pochino"?
quindi ci ho provato e ho fatto dei tagli a spiga, ma sono ancora un pò tremuli, devo perfezionarmi molto e certamente esercitarmi ancora!
Per essere i primi però, dai mi accontento.
Preriscaldare il forno a 220°C rovesciare il pane sulla placca da forno fare rapidamente i tagli con una lametta ed infornare subito dopo per ottenere il massimo sviluppo possibile. Cuocere i primi 10-15 minuti, poi abbassare a 200°C e terminare la cottura, per altri 20-25 minuti fino a quando il pane sarà cotto e battendolo sul fondo busserà a vuoto. 
Lasciare raffreddare completamente prima di affettare il pane... Ecco, forse questa è davvero la parte più difficile ;)

Vi dò appuntamento alla mia prossima ricetta, che sarà di un altro lievitato, ve lo anticipo già, cui ne seguiranno tutta una serie, sperando di non annoiarvi troppo, perchè ho ancora un sacco di esperimenti da mostrarvi!

Vi aspetto alla mia prossima ricetta!





35 commenti:

  1. ciao cara Any
    che bello questo post! ho letto tra le righe il tuo entusiasmo per l'esperienza!
    il pane è davvero carino e approfitto per farti una domanda: mi dicono che con il lievito madre non è necessario aggiungere il sale alla fine perchè non influisce come con il lievito di birra...che ne pensi? e poi a proposito della lametta:vai tranquilla io la uso da sempre per i tagli, molto meglio del coltello , basta stare attente e riporla sempre ben protetta lontano da dove potrebbero inavvertitamente prenderla ignari "visitatori"
    un bacio grande grande e buon w.e.....qui fa freddo :/

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    1. Ciao cara Anna, visto che scandalosa amica hai??? Finalmente riesco a rispondere ai commenti! Intanto grazie di essere passata di qui! Ora vado con ordine per le risposte.
      Il sale non va mai messo a contatto con il lievito di birra, ma nemmeno con il lievito madre! Questo per un motivo molto semplice, sia le cellule dei lieviti (presenti sia nel LdB che nel LM) che quelle dei lattobacilli e degli altri microrganismi presenti nel solo lievito madre, sono estremamente sensibili alla presenza del sale, che una questione osmotica. Ovvero una eccessiva presenza di sale a contatto con l'esterno della parete cellulare le fa scoppiare (quindi morire!) per cui sempre molta cautela con il sale, che non va mai messo a diretto contatto, con nessun tipo di lievito!
      Per il resto oramai mi conosci bene, sai che mi entusiasmo facilmente.
      Anche se per il corso, ci sono fondatissime ragioni per farlo, è stato a dir poco stupendo!
      Grazie per le tue belle parole e per l'affetto che mi riservi sempre!
      Ti abbraccio a presto ^__^

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  2. Non annoi di sicuro cara anastasia!L'ho letto con molta attenzione,perchè ho un lievitino che diventa sempre più tenace ed inizia a darmi delle gran soddisfazioni.Per ora anch'io preferisco impastare a mano,ma si tratta comunque di prodotti semplici:pizza,panini...ma quando è ad alta idratazione ci vogliono veramente i muscoli!Bravissima cara,è un pane bellissimo e quella spiga altro che "incerta",a me sembra perfetta!
    P.s ho fatto il pane variegato all'orzo,non sono riuscita a fare molte fette biscottate,mi piaceva tanto anche così e con le dosi mi son trovata benissimo,grazie cara!Un bacione...dovrò cimentarmi con un bel pane come questo!

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    1. Dami, ma che bello, anche tu nel club delle "pastamadriste" ;)
      Anche io faccio lievitati semplici, ma stavolta mi sono lanciata dopo l'entusiasmo di tutte le cose imparate al corso! In realtà facendo il tutto con una planetaria, non ci sono difficoltà! Il problema se mai é la mia testardaggine!
      Ma lo sai che anche mio marito preferisce quel pan brioches variegato non biscottato? Gliel'ho appena rifatto perché me lo ha espressamente chiesto! Sono contenta che tu ti sia ritrovata con le dosi!
      Un abbraccio stretto stretto! A presto

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  3. sto aspettando che il mio lievito maturi e non vedo l'ora ! spero di avere le stesse soddisfazioni. bacio

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    1. Ma che bello Ale!! Sono certa che le avrai le soddisfazioni! Panificare é troppo bello, vedrai!
      ^__^

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  4. Anyyyyy ahahah mi hai fatto morì.. sai che io ho appreso l'importanza di un buon taglio proprio recentemente.. non avendo la lametta ho tagliato la baguette con un coltello in ceramica.. ma il risultato anche se non male.. non era la perfezione eheheheh.. Cmq ottimo il tuo filone.. baci e buon w.e. :-)

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    1. Claudia, sono un po' una frana con i miei esperimenti, ma come dico sempre... Chi persiste... Resiste e talvolta migliora pure, no?? A forza di sbagliá ahahahah!
      Un bacio grande!

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  5. Any, la mia ammirazione per te cresce di post in post!
    Per me impastare a mano è un'impresa e tu , invece, te la vai proprio a cercare!
    E poi che risultati...bravissima!!!
    baci

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    1. Loredana, tu sei sempre carina e gentilissima, ma mi pare che la mia testardaggine non sia tanto da ammirare ;)
      Se mi assecondi pure, sai che faccio le prossime volte?? Eheh...
      I tuoi pani sono altrettanto meravigliosi!! Spero di cuore che tu stia meglio...
      Ti lascio un abbraccio e un sorriso Lori cara... Grazie!

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  6. Ciao Any, ricordo benissimo il momento del taglio ^_^ che ansia!!!
    Stupendo il tuo pane, sembra quasi di sentirne il profumo, bravissima tesoro!!
    Ti abbraccio stretta stretta, a prestissimo!!

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    1. Lory, lo so... e mi sei mancata un sacco stavolta... Ti ho pensata tanto, e spero di cuore di riuscire presto ad impastare insieme... Lo diciamo da troppo tempo ormai!
      Un abbraccio forte forte anche a te!

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  7. ti è venuto benissimo,complimenti ^^

    mi iscrivo :)
    ti auguro un buon weekand
    passa a trovarmi se ti va :)

    http://lemonchicbeautyfashion.blogspot.it/

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    Risposte
    1. Ciao Lemon, benvenuta e grazie... Passò volentieri a curiosare la tua pagina!
      A presto!

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  8. dalla tua cheesecake all'arancia, alle zeppole di San Giuseppe... e la mia Torta Piccolo Principe non sarebbe una sciocchezza?? Maddai! VUoi prendermi in giro tu :) Sei bravissima cara Anastasia.
    Noto che anche con il pane non scherzi, anzi... complimenti. E con insegnanti come Adriano e Paoletta non c'è da scherzare, corsi (immagino) che insegnano tantissimo sotto tutti i punti di vita, teorici, pratici e non solo (sono una "botta di spirito", perciò fanno bene anche all'umore credo:).

    Mi ha fatto tanto, tanto piacere leggerti e ti ringrazio per le parole che mi hai regalato.
    Spero a presto..

    Manuela

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    1. Ciao Manu, grazie a te... Credo che impastare in particolare regali una parte di noi a ciò che impastiamo... La nostra energia, il nostro umore... Passano e lievitano insieme al pane!!
      Un pane fatto con cura e con tanto amore lievita sempre meglio di uno fatto di fretta e furia!!
      L'ho constatato moltissime volte!!
      Sì hai perfettamente ragione, i loro corsi fanno tanto bene anche allo spirito!! Vedere all'opera due persone molto capaci, umili e che girano l'Italia divulgando con amore una passione... credo che sia un dono preziosissimo!!
      Forse é questo che tanto mi piace, oltre ovviamente alla magica atmosfera che si crea anche tra i corsisti ad ogni loro corso...
      Anche a me fa sempre piacere leggere un po' anche "oltre" le ricette, perché spesso parlano di noi e di come siamo!
      Grazie davvero a te... Per ogni parola condivisa, perché leggerle fa sempre bene al cuore ^__^
      A presto... Certo ;)

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    2. Un bello scambio anche questo, preziose parole anche le tue.
      Grazie di cuore.. :)

      Ti auguro una buonissima giornata
      Manuela

      Elimina
  9. Complimenti, davvero, proprio bello e appetitoso!. So che non riuscirò mai a farlo così, ma ci vorrei provare, però non ho le braccia buone (bei dolori, davvero), quindi ti chiedo se è possibile farlo con la planetaria e se così fosse, il procedimento è lo stesso o cambia qualcosa? Ti ringrazio Vera

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    Risposte
    1. Ciao Vera, intanto benvenuta e grazie del tuo commento. Con la planetaria ti eviti un sacco di lavoro "muscolare" ma il procedimento non cambia, anzi se mai è facilitato, perché incordare un impasto a mano é di certo molto più laborioso...
      Allora in bocca al lupo, per il pane se lo impasterai, e poi se ti va fammi sapere come ti viene!!
      Un abbraccio!

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    2. Grazie, sei stata davvero gentile. Prima o poi proverò, ma vedendo quello che fate voi mi scoraggio tanto! Comunque... non si sa mai Grazie ancora Vera

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    3. Vera, noooo! Perchè ti scoraggi Sai una cosa? credo che il confronto con l'operato di altri debba essere per ognuno di noi uno stimolo non sintomo di svilimento!
      Premetto che capisco perfettamente cosa provi, perchè 4 anni fa appena aperto il blog è successo anche a me!
      Però poi mi sono detta, ci devo provare anche io... e uno sbaglio dopo l'altro piano piano si impara! Vedrai, non perderti d'animo, se è una cosa che ti piace e fai con passione alla fine ci riuscirai! E per quel che posso, per qualsiasi cosa se posso aiutarti in qualche modo io sono qui! Coraggio! Sapessi quante cose ho imparato io da quando ho aperto il blog... ^__^ Un abbraccio e a presto se ti va...

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    4. Grazie! Una boccata di "autostima" da imparare! Ciao Vera

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  10. pane strepitoso, complimenti!! Un abbraccio SILVIA

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  11. Buonissimo e bellissimo, anche io sarei voluta andare al corso in prov. di Parma, ma mi è stato impossibile per problemi di salute...vabbè sarà per la prossima volta!!

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  12. Ciao Flò grazie! Mi spiace per il corso, ma nel frattempo ti puoi esercitare con le ricette dei loro blog... Ce ne sono così tante...
    E poi loro tornano... Tornano! Un abbraccio a presto!

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  13. Risposte
    1. Giulia, grazie, eheheh, ma dai sono altri i pani da invidia... mica questo ;)
      Un bacio anche a te!

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  14. Ciao Any, ormai sei diventata una professionista con il lievito madre!
    Il fatto di voler sentire l'impasto sotto le mani, vuol dire che veramente ami impastare. Io non ho tutta questa confidenza con i lievitati :).
    Complimenti, a presto!

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    1. Ciao Any, grazie! definirmi però professionista... assolutamente no!
      Specie dopo un corso con Paoletta ed Adriano.. sai quante cose ho ancora da imparare?? Ma mi piace impastare, questo sì, tantissimo e lo faccio con tanta passione e voglia di imparare sempre qualcosa in più!
      Ogni impasto è una magia, l'attesa della lievitazione è sempre una cosa "incerta", ogni volta diversa dall'altra, sebbene con lo stesso impasto facendo lo stesso pane!
      Grazie comunque, a presto omonima ;)

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  15. Complimenti bellissimo il tuo pane e il tuo amore per quel che fai! Anch'io mi sono innamorata della mi Gigietta ;)

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    1. Grazie Luna... benvenuta! E che bello trovare un'altra "pastamadrista" innnamorata come me!
      A presto!

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  16. ciao...complimenti veramente...ti seguo volentieri..xke non passi anche tu nel mio blog??? un bacio
    http://lericettedimarty.blogspot.it/
    aggiungimi anche su fb che cosi possiamo stare sempre in contatto e scambiarci consigli..
    https://www.facebook.com/martina.rossi.1481?ref=tn_tnmn

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    1. Ciao Marty, grazie! Benvenuta! Passo subito a curiosare sulla tua pagina...

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  17. Baci e complimenti per questa ricetta..proverò, ma con il forno non vado molto d'accordo. Un abbraccio per tre, carissima.

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Grazie di cuore di essere passati di qui! ^___^
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A presto Any

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