sabato 1 giugno 2013

Pane ad alta idratazione con lievito madre e le mie prove di impasto fatto a mano...


Sono reduce da un altro corso di panificazione davvero meraviglioso... sapete già di chi parlo, vero?
E sì, di Paoletta ed Adriano ovviamente, io li adoro, li ho citati tante volte nei miei post sul pane! 
A loro certamente devo molto di ciò che so e ho imparato fin qui.
E credo di dover loro un enorme grazie, per tutte le informazioni preziosissime che condividono con i corsisti, per il loro grande entusiasmo nel trasmettere il sapere che mettono a disposizione di tanti, per la passione che traspare da tutti i pori, ma soprattutto per la grande professionalità condita da una umiltà di certo non comune ai nostri giorni.

Non sono molti i corsi in cui si mettono le mani in pasta per davvero e in cui "sbagliando si impara" è consentito, anzi non è solo un motto campato in aria, ma una regola che viene applicata in campo.
Nonostante ciò credo che il mio timore riverenziale nei loro riguardi non si esaurirà nemmeno dopo cento corsi.
Vogliamo parlare della mia tachicardia a mille quando Il Maestro... ehm, ehm, sssssh a no scusate volevo dire, come chiede lui di dire: "semplicemente Adriano(che se no s'arrabbia eh, che già una volta l'ho fatto inquietà per una certa foto, e non sia mai ci sia un bis altrimenti non mi ammette più ai corsi e io poi come faccio...)
dicevo, quando ci segue al nostro turno per fare i tagli sul "nostro pezzo di pane" avete presente che ansia???
Mamma mia che tremarella... manco fosse un esame, eppure la tensione mi sembra proprio quella ai tempi degli esami all'università! 
No perchè forse non avete un'idea... dopo un intero giorno passato ad impastare, preformare, formare, con pieghe e "sbattimenti" di impasti sulle spianatoie, e ore e ore per vedere realizzato un pane fatto dalle tue mani, la consapevolezza che con un taglio fatto male poi rovini tutto, e no eh, mica te lo puoi permettere!! 
E hai ben da dire caro Adriano: 
"Ragazzi è solo un pezzo di pane, tranquilli" 
Eh, bello lui, che secondo me se la ride sotto i baffi, perchè sa quanto poi noi tremiamo, vero o no Adrià??
Comunque dopo il corso la voglia di rifare subito 'sti tagli e altri esperimenti di pane è stata enorme, per cui ho impastato ancora, o meglio dovrei dire di nuovo.
Lo so sono testona. Al corso mi hanno chiesto:
"Ma perchè a mano Any? Perchè non la usi una planetaria??"
Ostinata sono, strana forse che devo dirvi, ma a me piace proprio sentirlo sotto le mani l'impasto del pane, maneggiarlo, vederlo cambiare perchè è sempre una inspiegabile magia...
E poi io sono nata per complicarmi la vita, chi mi conosce bene lo sa, che se una cosa non è difficile, non provo soddisfazione io... se c'è la sfida, c'è più gusto!
E dopo il corso mi sono fatta coraggio e ho osato dove nemmeno le aquile...
Era da tempo che volevo provare a fare un impasto a mano per ottenere un pane ad alta idratazione... 



 AGGIORNAMENTO POSTUMO del 19 GIUGNO 2013:

Chiedo scusa per aver dimenticato di citare la ricetta a cui mi sono ispirata per realizzare questo pane. 
Ho programmato diversi post, perchè sono sempre in giro e non riesco a seguire il blog come vorrei. Ultimamente scrivo i post quasi sempre la notte o comunque troppo di fretta e mi ero proprio completamente dimenticata di farlo.
La ricetta da cui ho tratto spunto è del blog Pan di Pane di Ortobello Road che è davvero una grandissima fonte di ispirazione per chi avesse voglia di panificare. 
I suoi pani sono meravigliosi, uno più bello dell'altro.
In particolare mi sono ispirata questa sua ricetta
Io però l'ho modificata, non ho usato la farina di semola, ma una farina zero. 
Chi ha un pò di esperienza di panificazione, sa benissimo che, cambiando il tipo di farina cambia completamente anche il risultato
Mi è capitato di parlarne anche con Paoletta durante i loro corsi, la consistenza degli impasti "corretti" si acquisisce con la sola esperienza: sentendoli sotto le mani. 
Le ricette certo possono aiutare, ma nel caso del pane purtroppo, solo fino ad un certo punto... 
Alla fine gli ingredienti per fare il pane sono sempre solo acqua sale e farina, ciò che più conta a mio avviso è aver idea di come deve essere un impasto e questo certo si acquisisce solo con un pò di pratica, pazienza e ovviamente esperienza.
Impastando a mano non mi ero mai cimentata in questo tipo di impasti, ma ero troppo curiosa di provare, cercando di mettere insieme tutte le cose che ho imparato fino qui.  

Ingredienti: 
(dosi per due filoni come quello in foto)
60 gr di lievito madre rinfrescato e maturo
500 gr di farina 0
380 gr di acqua tiepida
9 gr di sale
1 cucchiaino di sciroppo di malto d'orzo

Procedimento:
La sera precedente:
In un recipiente adatto alla lievitazione, sciogliere il lievito madre spezzettato in 180 ml di acqua tiepida, aggiungere 100 gr di farina e mescolare sommariamente con una forchetta fino ad ottenere il completo assorbimento della farina. Coprire con una pellicola e lasciare riposare a temperatura ambiente tutta la notte.
Il giorno successivo:
Mettere i 400 grammi di farina rimanente in autolisi, ovvero porre in un contenitore la farina ed idratarla con la restante acqua dell'impasto ovvero 200 gr e lasciare riposare una mezz'oretta.
Trascorso questo tempo unire i due impasti, quello preparato la sera prima con il lievito madre già fermentato e quello con la farina in autolisi, unire il cucchiaino di malto mescolando bene e da ultimo aggiungere il sale (mai a diretto contatto con il lievito!) Impastare bene per almeno una decina di minuti, poi coprire e lasciare riposare l'impasto per un'oretta. Riprendere l'impasto rovesciarlo sulla spianatoia e aiutandosi con la spatola lavorarlo cercando di incamerare aria, richiudendolo più volte su se stesso cercando di dargli una forma a palla. Quando inizia a diventare elastico, dare una forma tondeggiante aiutandosi con la spatola, coprire a campana e lasciare riposare una decina di minuti. Poi fare le pieghe (con il metodo Strech and Folding) ovvero ripiegare l'impasto chiudendolo sul davanti e battendolo sulla spianatoia, con una presa laterale, come indicato in questo video fino a quando risulterà liscio e meno appiccicoso, ma senza aggiungere farina durante la lavorazione. L'impasto da cui si parte è molto difficilmente maneggiabile, è infatti molto appiccicoso, per cui il movimento dovrà essere rapido e deciso. 
Una volta che l'impasto si sia ben asciugato dopo essere stato battuto, formiamolo serrando un pochino, io ho dato una forma a filone e poi l'ho lasciato lievitare in un cestino di vimini ricoperto da un canovaccio ben cosparso di farina, con la chiusura verso l'alto, poi ho coperto e riposto in un luogo tiepido fino al raddoppio di volume.
Subito prima di infornare ho provato a fare i tagli con la lametta, cosa che fino ad ora non avevo mai osato fare... ma altrimenti, a che serve fare i corsi di panificazione se poi non si impara nulla di nuovo e non si "osa un pochino"?
quindi ci ho provato e ho fatto dei tagli a spiga, ma sono ancora un pò tremuli, devo perfezionarmi molto e certamente esercitarmi ancora!
Per essere i primi però, dai mi accontento.
Preriscaldare il forno a 220°C rovesciare il pane sulla placca da forno fare rapidamente i tagli con una lametta ed infornare subito dopo per ottenere il massimo sviluppo possibile. Cuocere i primi 10-15 minuti, poi abbassare a 200°C e terminare la cottura, per altri 20-25 minuti fino a quando il pane sarà cotto e battendolo sul fondo busserà a vuoto. 
Lasciare raffreddare completamente prima di affettare il pane... Ecco, forse questa è davvero la parte più difficile ;)

Vi dò appuntamento alla mia prossima ricetta, che sarà di un altro lievitato, ve lo anticipo già, cui ne seguiranno tutta una serie, sperando di non annoiarvi troppo, perchè ho ancora un sacco di esperimenti da mostrarvi!

Vi aspetto alla mia prossima ricetta!





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